SwastikaSuryaningwidi (2007) Studi pembuatan minuman fermentasi susu jagung manis (Zea mays saccharata) : kajian jenis isolat dan konsentrasi susu skim. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Jagung manis (Zea mays saccharata) termasuk keluarga Graminae dari suku Maydeae. Komponen dasar jagung manis yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dalam jagung manis terdapat cukup banyak gula bebas disamping kadar patinya yang merupakan polimer gula-gula tersebut. Minuman probiotik merupakan produk minuman yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Bakteri probiotik yang sudah teruji secara klinis di antaranya adalah Lactobacillus casei, Lactobacillus acidhopillus dan Bifidobacterium. Pada penelitian ini digunakan Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidhopillus yang mampu hidup secara baik dalam media alami yang menggunakan umbiumbian, sayuran, rumput laut dan biji-bijian. Salah satu jenis biji-bijian yang baik dimanfaatkan sebagai media probiotik yaitu jagung manis. Dengan pemanfaatan jagung manis yang mengandung kadar gula tinggi sebagai media probiotik sehingga bakteri asam laktat bisa tumbuh yang berarti menambah keanekaragaman hasil pengolahan jagung manis yang memiliki peluang yang sangat baik untuk dikembangkan. Tujuan dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi penambahan susu skim dan jenis starter yang tepat sehingga dihasilkan minuman fermentasi susu jagung yang memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu konsentrasi susu skim yang terdiri dari 3 level (2%,4%,6%) dan faktor II yaitu jenis starter terdiri dari 2 level (L. acidophilus dan B. bifidum) sehingga didapatkan 6 kombinasi perlakuan dengan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap parameter total bakteri asam laktat, total asam, pH, total gula, gula reduksi, N-Amino, TPT dan viskositas. Sedangkan untuk perlakuan jenis starter berpengaruh tidak nyata ( =0,05) pada parameter NAmino sedang pada parameter lainnya berpengaruh nyata ( =0,05). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi karena minuman fermentasi ini mengandung probiotik dimana merupakan minuman fungsional yang mengandung bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan penambahan susu skim 6 % dengan isolat L. Acidophilus yang mempunyai karakteristik yaitu Total BAL (L. acidophilus) 10.622 (log cfu/ml), total asam (asam laktat) 0.986 %, pH 3.820, total gula 4.027%, gula reduksi 2.010 %, total padatan terlarut 6.750 °Brix, N amino 0.047%, viskositas 0.615 cps .
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050702098 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 31 Aug 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:54 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147644 |
![[thumbnail of 050702098.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050702098.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |