Pengembangan minuman probiotik berbasis rice bran (Bran Risoghurt) : kajian lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa

FrishantiYuanParamita (2007) Pengembangan minuman probiotik berbasis rice bran (Bran Risoghurt) : kajian lama fermentasi dan konsentrasi sukrosa. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tren pangan probiotik saat ini bergeser pada pengembangan pangan probiotik berbasis serealia. Beberapa produk yang telah dikembangkan diantaranya adalah Yosa, Soyghurt, dan lain-lain. Zubaidah dan Farida (2006) telah melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari rice bran . Isolat BAL jenis B2 yang dikarakterisasi sebagai Lactobacillus plantarum subsp argentoratensis memenuhi syarat sebagai probiotik. Isolat BAL tersebut dapat diaplikasikan dalam minuman probiotik berbasis rice bran (bran risogurt). Namun belum diketahui formulasi yang tepat untuk menghasilkan minuman probiotik bran risogurt dengan viabilitas probiotik tinggi dan disukai konsumen. Sukrosa yang merupakan salah satu jenis gula dengan tingkat kemanisan tinggi bisa dimanfaatkan sebagai sumber nutrisi bagi BAL dan diformulasikan dalam minuman probiotik bran risogurt. BAL memerlukan waktu yang optimum untuk memfermentasi gula dan komponen nutrisi pada rice bran . Lama fermentasi mempengaruhi karakteristik akhir dari produk fermentasi asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi sukrosa dan lama fermentasi yang tepat untuk menghasilkan minuman probiotik yang memenuhi karakteristik mikrobiologis, kimiawi, dan organoleptik. Diduga bahwa lama fermentasi dan penambahan sukrosa berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologis, fisik, kimia, dan organoleptik minuman probiotik bran risogurt. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 4 kali ulangan. Faktor pertama yaitu lama fermentasi (12, 24 jam) dan faktor kedua adalah konsentrasi sukrosa (4%, 6%, 8%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam, dan tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap total BAL, pH dan total gula. Perlakuan penambahan sukrosa berpengaruh nyata terhadap total BAL, berpengaruh sangat nyata terhadap total gula dan total asam, serta tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Interaksi kedua perlakuan tersebut menunjukkan pengaruh nyata terhadap total gula dan tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, pH dan total asam. Produk minuman probiotik bran risogurt yang difermentasi 12 jam dengan penambahan 8% sukrosa merupakan perlakuan terbaik dilihat dari segi karakteristik mikrobiologis sesuai syarat probiotik serta penerimaan panelis terhadap parameter organoleptik. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis produk ini meliputi total BAL 5,63.109 cfu/ml; total asam 0,801%; pH 4,62; total gula 4,292 g/100mL, viskositas 2,1 Cp; kadar pati 1,701%; kadar N-Amino 0,096%, kadar N-total 0,501%; Kadar lemak 1,865% dan kadar serat kasar 0,735%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050702067
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	14 Aug 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147640

Text 050702067.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item