MiraMardhatilla (2007) Pembuatan bubuk pewarna alami dari ekstrak angkak dengan kajian lama ekstraksi dan konsentrasi dekstrin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Warna adalah persepsi yang dihasilkan dari deteksi cahaya setelah cahaya tersebut berinteraksi dengan obyek. Warna makanan sering menjadi indikator flavour dan rasa dari makanan tersebut. Berkembangnya industri pengolahan pangan menyebabkan pemakaian pewarna juga semakin meningkat, terutama jenis pewarna sintetik. Pewarna sintetik mudah diperoleh di pasaran dalam banyak pilihan, tetapi kurang aman untuk dikonsumsi. Untuk itu diperlukan pencarian alternatif yang umumnya lebih aman dalam bahan pangan yaitu zat pewarna alami. Salah satu diantaranya adalah angkak Angkak merupakan produk hasil fermentasi dengan substrat beras yang menghasilkan warna merah karena aktivitas kapang Monascus purpureus sebagai metabolit sekunder. Warna angkak bersifat konsisiten dan stabil, dapat bercampur dengan pigmen lainnya dan tidak bersifat toksik. Namun angkak yang berada dipasaran, apabila digunakan secara langsung sebagai pewarna akan menghasilkan produk akhir yang tidak menarik antara lain sulit untuk bercampur dengan baik pada adonan dan timbulnya endapan bila diaplikasikan untuk minuman. Selain itu angkak yang berada dipasaran masih merupakan campuran zat pewarna alami dengan komponen sisa beras hasil fermentasi (belum dipisahkan dari substratnya) sehingga dalam pengaplikasiannya akan lebih terbatas karena mempengaruhi konsistensi dari produk. Oleh karena itu perlu dilakukan pemisahan warna angkak dari substratnya agar nantinya dapat memudahkan pengaplikasiannya terhadap produk baik berupa makanan maupun minuman yaitu dengan cara mengekstrak angkak kemudian ditepungkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi dan konsentrasi dekstrin terhadap sifat fisik dan kimia bubuk pewarna dari ekstrak angkak Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah lama ekstraksi angkak yang terdiri dari 22, 24, 26 Jam. Faktor kedua adalah konsentrasi dekstrin terdiri dari 5%, 10%, 15% b/v. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik berdasarkan metode indeks Efektifitas menurut De Garmo et al., diperoleh pada perlakuan lama ekstraksi 26 jam dan konsentrasi dekstrin 5% (L3K1), hal ini disebabkan karena perlakuan tersebut menghasilkan bubuk pewarna dengan nilai intensitas warna dan mempunyai stabilitas warna paling tinggi. Perlakuan terbaik untuk parameter kimia dan fisik mempunyai kadar pigmen sebesar 0,456 g/kg, pH sebesar 5.56, kadar air sebesar 9.15%, rendemen sebesar 7.43%, derajat kecerahan dan derajat kemerahan masing masing sebesar 34.57 dan 25.4, intensitas warna yang dinyatakan dalam unit absorbansi pada suhu 100oC dan 150oC sebesar 0.978 A dan 0.215 A, intensitas warna pada lama pemanasan 1 jam dan 3 jam sebesar 0.977 A dan 0.191 A, intensitas warna pada kelarutan dalan air 30oC dan 100oC sebesar 2.201 A dan 2.671 A, intensitas warna pada pH 3,5 dan pH 6,8 sebesar 0.125 A dan 0.202 A.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050702063 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 14 Aug 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147636 |
![[thumbnail of 050702063.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050702063.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |