Studi viabilitas dan deteksi Sub Lethal Probiotik Lactobacillus casei pada susu kedelai fermentasi instan metode pengering beku : kajian lama fermentasi dan konsentrasi dekstrin sebagai bahan penyalut

IkaSetyaRakhmadhani (2007) Studi viabilitas dan deteksi Sub Lethal Probiotik Lactobacillus casei pada susu kedelai fermentasi instan metode pengering beku : kajian lama fermentasi dan konsentrasi dekstrin sebagai bahan penyalut. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Konsumsi minuman probiotik menjadi sebuah trend dalam dunia kesehatan karena kandungan BAL (Bakteri Asam Laktat) yang mampu bertahan hidup dalam proses pencernaan sehingga dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Pemilihan susu kedelai sebagai alternatif minuman probiotik karena kandungan protein yang setara susu sapi dan senyawa isoflavon. Namun, pemanfaatan susu kedelai memiliki keterbatasan yaitu perlu penyimpanan suhu rendah. Pembuatan susu kedelai fermentasi instan sebagai minuman probiotik adalah salah satu upaya untuk mengatasinya. Lactobacillus casei adalah salah satu mikroorganisme yang umumnya digunakan dalam pembuatan minuman probiotik. Jumlah mikroba sebagai standar probiotik harus tinggi, sehingga lama fermentasi sangat berpengaruh. Penggunaan pengering beku diharapkan dapat meminimalkan kerusakan produk instan. Dekstrin sebagai bahan penyalut digunakan untuk melindungi Lactobacillus casei selama pengeringan. Pada penelitian ini diharapkan dengan lama fermentasi dan konsentrasi bahan penyalut yang tepat diperoleh jumlah mikroba yang tinggi dan viabilitas Lactobacillus casei yang optimal. Penelitian ini disusun dan dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi dengan 3 level (12,18, dan 24 jam) dan konsentrasi dekstrin sebagai bahan penyalut dengan 2 level (10 dan 15%). Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA), jika terjadi interaksi dilanjutkan dengan uji berbanding berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT), Jika tidak ada interaksi dilanjutkan beda nyata terkecil (BNT) pada taraf p< 0,01 dan 0,05. Perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada produk setelah fermentasi, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total gula, gula reduksi, protein, N-amino, total asam, pH, dan total BAL. Sedangkan pada produk kering, terjadi interaksi antara lama fermentasi dan konsentrasi dekstrin pada Total BAL. Penambahan konsentrasi dekstrin berpengaruh nyata terhadap kenaikan sublethal, daya serap uap air, dan kelarutan serta penurunan kadar air. Perlakuan terbaik pada lama fermentasi 18 jam dengan konsentrasi dekstrin 15 %. Karakteristiknya adalah total BAL 4,10 x 109 CFU/g, sublethal 2,73 x 109 CFU/g, kadar air 7,88% , daya serap uap air 3,66%, kelarutan 99,6641%, dan rendemen 28,1 %.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050701925
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	31 Jul 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147633

Text 050701925.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item