Pengaruh jenis dan konsentrasi ”Emulsifier” terhadap viabilitas bakteri probiotik (Lactobacillus acidophilus) terimobilisasi dalam sistem emulsi minyak jagung

RrEndangRoroMurtisari (2007) Pengaruh jenis dan konsentrasi ”Emulsifier” terhadap viabilitas bakteri probiotik (Lactobacillus acidophilus) terimobilisasi dalam sistem emulsi minyak jagung. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Makanan yang mengandung bakteri probiotik saat ini dijadikan suatu makanan fungsional ataupun suplemen makanan yang bermanfaat bagi tubuh. Bakteri probiotik dapat memberikan efek fungsional bagi tubuh jika jumlah minimum bakteri yang hidup dalam tubuh mencapai 10 6 cfu/ml. Pengaruh pengolahan, penyimpanan dan saluran pencernaan manusia dapat mengurangi viabilitas bakteri probiotik sehingga jumlahnya tidak cukup untuk memberikan efek fungsional bagi tubuh. Teknik yang dikembangkan untuk mempertahankan viabilitas bakteri adalah dengan teknik imobilisasi pada sistem emulsi minyak jagung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi “emulsifier” terhadap kestabilan sistem emulsi minyak jagung dan pengaruhnya terhadap viabilitas L. acidophilus pada penyimpanan dingin (4±1°C), simulasi pencernaan (pH rendah dan garam empedu) serta simulasi pengolahan (penambahn NaCl dan sukrosa). Penelitian ini dilakukan dengan mengemulsikan MRS Broth yang berisi bakteri Lactobacillus acidophilus ke dalam minyak jagung dengan menambahkan “emulsifier” (lesitin dan Tween 80) dengan konsentrasi masing-masing “emulsifier” 5 %, 10 %, dan 15 %. Hasil yang diperoleh diamati dengan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan perbedan globula emulsi yang terbentuk dan ketahanan L. acidophilus terimobilisasi terhadap pengujian. Hasil yang terbaik ditunjukkan pada kultur L. acidophilus terimobilisasi dengan penambahan lesitin sebesar 15% memiliki globula emusi yang stabil dimana ukuran globulanya relatif kecil dan tersebar merata. Dari pengujian viabilitas terhadap kultur L. acidophilus menunjukkan bahwa kultur terimobilisasi dengan penambahan lesitin 15% dapat mempertahankan viabilitas sebesar 1.407 log cfu/ml terhadap penyimpanan suhu 4±1°C (15 hari). Pada pengujian simulasi pencernaan kondisi keasaman pH 2 dengan penambahan HCl 37% kultur L. acidophilus terimobilisasi dengan penambahan lesitin 15% mampu mempertahankan viabilitasnya sebesar 4.635 log cfu/m. Sedangkan untuk penambahan garam empedu sebesar 2% menunjukkan bahwa kultur L. acidophilus terimobilisasi dengan penambahan lesitin 15% dapat mempertahankan viabilitasnya sebesar 1.130 log cfu/ml. Dari pengujian viabilitas kultur L. acidophilus simulasi kondisi pengolahan yaitu dengan penambahan sukrosa 25% dan NaCl 10% menunjukkan bahwa kultur terimobilisasi dengan penambahan lesitin 15% mampu mempertahankan viabilitas sebesar 2.184 log cfu/ml dan 2.268 log cfu/ml. Konsentrasi dan jenis emulsi yang ditambahkan berpengaruh terhadap proses imobilisasi untuk menghasilkan emulsi yang stabil. Emulsi yang stabil dapat memberikan proteksi berupa “barier surface” kepada bahan inti sehingga dapat terlindungi dari pengaruh lingkungan yang tidak ideal.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050701837
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	25 Jul 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147626

Text 050701837.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item