Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2s2o5) dan lama blanching terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik dodol buah salak Suwaru (Sallaca Zalacca(Gaertner)Voss)

FaridRohmanNegara (2007) Pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (Na2s2o5) dan lama blanching terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik dodol buah salak Suwaru (Sallaca Zalacca(Gaertner)Voss). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Buah salak (Sallaca zalacca(Gaertner)Voss) adalah buah tropis asli Indonesia. Salak Suwaru adalah jenis salak lokal dari Malang yang mempunyai karakteristik rasa kelat dan asam serta memiliki nilai ekonomis yang rendah. Oleh karena itu diperlukan pengolahan lanjutan, dan salah satu alternatifnya dijadikan “dodol salak”. Masalah yang dijumpai pada pembuatan dodol buah salak adalah timbulnya warna cokelat kehitaman. Warna ini mengubah tampilan warna dodol buah salak yang dihasilkan. Warna coklat tersebut terbentuk karena adanya senyawa tanin yang terdapat dalam buah salak. Apabila senyawa tanin tersebut bereaksi dengan udara maka akan terjadi pencoklatan yang tidak diinginkan. Salah satu upaya untuk pencegahan reaksi pencoklatan tersebut dengan perlakuan sulfuring dengan menggunakan larutan Na-Metabisulfit (Na2S2O5) pada buah salak. Dalam proses sulfuring, Na-Metabisulfit digunakan sebagai bahan perendam, yang bertujuan untuk mempertahankan warna, cita rasa dan juga mengurangi timbulnya rasa sepat dan timbulnya warna coklat yang tidak diinginkan akibat senyawa fenol (Susanto dan Saneto, 1994) Pembuatan dodol buah salak selama ini dilakukan dengan cara menghancurkan daging buah kemudian di panaskan. Namun dengan cara ini dodol buah yang dihasilkan akan memiliki kenampakan yang kurang menarik dan sangat rentan terhadap reaksi pencoklatan. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan perbaikan proses yaitu dengan blanching. Selama proses blanching udara dan air dari jaringan bahan yang dapat menyababkan oksidasi akan hilang serta menon aktifkan enzim-enzim dalam bahan pangan yang menyebabkan reaksi pencoklatan (Kumalaningsih, 1990). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh yang ditimbulkan dari proses perendaman irisan daging buah salak dalam berbagai konsentrasi larutan Na-Metabisulfit dan lama blanching terhadap kualitas sifat fisik kimia dan organoleptik dodol buah salak. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial, dengan 2 faktor yaitu faktor I. konsentrasi Na-Metabisulfit dengan 3 level yaitu (250 ppm, 500 ppm, dan 750 ppm) dan Faktor II lama blanching (1 menit, 3 menit, 5menit). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji BNT dan DMRT pada selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa dengan ANOVA dan DMRT pada %5=α. Dan uji perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan (DeGarmo, et al, 1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa akibat perlakuan konsentrasi Na-metabisulfit berpengaruh nyata (%5=α) terhadap total tanin, kecerahan (L), kekuningan (b), kemerahan (a). Sedangkan lama blanching berpengaruh nyata (%5=α) terhadap gula reduksi, kadar air, total tanin, tekstur, kecerahan (L), kekuningan (b), kemerahan (a) interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata (%5=α) terhadap total tanin dan kecerahan (L). Perlakuan terbaik dodol salak diperoleh pada perlakuan dengan konsentrasi Na-metabisulfit 500 ppm dan lama blanching 3 menit yang memiliki kadar air 25,79%, Kadar tanin 1,68%, gula reduksi 22,65%, tekstur 0,40 mm/g.dt, kecerahan (L) 43,70 , kekuningan (b) 19,17, kemerahan (a) 8,10. rerata tingkat kesukaan panelis untuk rasa 5,60 (menyukai), warna 5,80 (menyukai), aroma 5,30 (agak menyukai), kenampakan 5,50 (menyukai), tekstur 5,80 (menyukai).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050701781
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	30 Jul 2007 00:00
Last Modified:	21 Oct 2021 01:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147624

Text 050701781.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item