DianWuriAndayani (2007) Kandungan antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan beberapa klon ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ubi jalar ungu, selain sebagai salah satu sumber karbohidrat, vitamin, mineral dan serat pangan, juga berpotensi sebagai makanan fungsional karena mengandung senyawa antosianin dan fenol yang memiliki aktivitas antioksidan. Namun, intensitas warna ungu yang berkaitan dengan kandungan senyawa dalam umbi, berbeda-beda untuk setiap klon/varietas ubi jalar ungu. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengkuantifikasi kadar antosianin, total fenol dan aktivitas antioksidan beberapa klon/varietas ubi jalar ungu. Bahan percobaan berupa 8 klon ubi jalar ungu (varietas Ayamurasaki, klon MSU 01022-12, MSU 03007-82, MSU 01015-02, MSU 01008-16, MSU 01151-05, JP 23 dan JP 46). Percobaan disusun dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan meliputi sifat fisik dan komposisi kimia umbi segar, serta sifat sensoris ubi kukus dengan uji skala hedonic. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar antosianin berbeda nyata, dimana nilai tertinggi diperoleh pada klon JP 23 (1.598,74 mg/100 g bk) dan terendah pada klon MSU 01008-16 (27,96 mg/100 g bk), sedangkan enam klon lainnya berkisar antara 27,96 1.598,74 mg/100 g bk. Nilai warna L* berkorelasi negatif (R2 = 0,74) dengan kadar antosianin, dimana semakin gelap maka kadar antosianin semakin tinggi. Total fenol berbeda nyata dimana nilai total fenol setara asam klorogenat berkisar 5.948,13 14.795,24 mg/100 g bk, sedangkan setara asam galat berkisar 3.610,50 9.756,80 mg/100 g bk. Total fenol tertinggi diperoleh pada klon JP 46 sedangkan terendah pada klon MSU 01008-16. Aktivitas antioksidan berbeda nyata dan berkisar antara 93,74-97,12%, nilai tertinggi diperoleh pada klon JP 23 dan terendah pada klon MSU 01015-02. Ubi jalar ungu dengan kandungan antosianin tinggi kurang disukai karena warnanya yang gelap, tekstur yang lembek dan rasa yang pahit. Oleh karena itu klon-klon ini tidak sesuai untuk konsumsi langsung (dikukus/digoreng). Alternatif pengolahan yang lain adalah dijadikan pewarna alami atau produk olahan (selai/saos).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2007/050701742 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 19 Jul 2007 00:00 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 01:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147619 |
![[thumbnail of 050701742.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
050701742.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |