Studi aktivitas proteolisis pada keju gouda : kajian penambahan kultur penghasil bakteriosin Lactobacillus gasseri LA39)

AndriSaptoNugroho (2007) Studi aktivitas proteolisis pada keju gouda : kajian penambahan kultur penghasil bakteriosin Lactobacillus gasseri LA39). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Proses pemeraman keju merupakan proses yang mahal dan membutuhkan waktu yang lama. Penyediaan fasilitas dan waktu yang dibutuhkan dalam proses pemeraman keju membutuhkan biaya operasional yang besar. Hal ini menyebabkan biaya produksi pembuatan keju menjadi tinggi dan menyebabkan harga jual keju menjadi mahal. Mengingat hal tersebut, pemercepatan waktu pemeraman dapat dijadikan alternatif untuk mengurangi biaya produksi keju. Dari 3 peristiwa biokimia (glikolisis, lipolisis, dan proteolisis) yang terjadi selama pemeraman keju, proteolisis adalah yang paling kompleks dan yang paling penting karena proteolisis bertanggung jawab terhadap perubahan-perubahan terhadap tingkat kekerasan, elastisitas, daya patah, daya putus, daya leleh (larut), dan sifat pengemulsian. Proses pemercepatan pemeraman keju dapat dilakukan dengan meningkatkan aktivitas proteolisis pada keju yang sedang diperam. Aktivitas proteolisis pada keju dapat ditingkatkan dengan meningkatkan lisis dari kultur “starter” keju. Salah satu cara untuk meningkatan lisis terhadap kultur “starter” yaitu dengan menambahkan kultur penghasil bakteriosin pada keju. Salah satu bakteri yang dapat menghasilkan senyawa bakteriosin yaitu Lactobacillus gasseri LA39. Penambahan L. gasseri LA39 ke dalam keju diharapkan dapat meningkatkan lisis pada kultur “starter” keju Gouda sehingga dapat meningkatkan pengeluaran enzim intraseluler dari kultur “starter” tersebut dan dapat meningkatkan aktivitas proteolisis selama proses pemeraman keju Gouda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur penghasil bakteriosin Lactobacillus gasseri LA39 terhadap kultur “starter” keju Gouda serta untuk mengetahui aktivitas proteolisis pada keju Gouda selama pemeraman. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Percobaan Petak Terbagi dalam Waktu (“Split Plot in Time”) dengan menggunakan satu faktor yaitu konsentrasi penambahan Lactobacillus gasseri LA39 yang terdiri dari 4 level (0; 0,6; 0,8; 1 %) dan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANNOVA) untuk “Split Plot in Time”dengan uji lanjut DMRT 5 % atau BNT 5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kultur penghasil bakteriosin tidak memberikan pengaruh nyata pada total Lactococcus, nilai pH, dan kadar asam amino bebas keju Gouda. Selain itu pada analisa profil protein menggunakan SDS-PAGE terlihat bahwa tidak terdapat perbedaan (terbentuk atau hilangnya band) pada masing-masing perlakuan. Namun terdapat perbedaan sangat nyata pada waktu pengamatan pada semua parameter. Selama waktu pemeraman keju Gouda, diperoleh total Lactococcus berkisar antara 1,1 x 107 sampai 1,81 x 108 cfu/ml, nilai pH berkisar antara 5,46 hingga 5,91; kadar asam amino bebas berkisar antara 1424,519 – 8170,513 (g glisin/g keju), dan profil protein keju Gouda dengan kisaran Berat Molekul (BM) berkisar antara 14,622 - 121,899 KDa.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2007/050701554
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	13 Jul 2007 00:00
Last Modified:	27 Oct 2021 01:58
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147608

Text 050701554.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item