Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Garut (Marantha arudinaceae L) Secara Hidrolisis Enzimatis : kajian Konsentrasi α-Amilase dan Lama Likuifikasi

TriSulistyoW (2006) Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Garut (Marantha arudinaceae L) Secara Hidrolisis Enzimatis : kajian Konsentrasi α-Amilase dan Lama Likuifikasi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Saat ini pasaran sirup glukosa di Indonesia terus mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya jumlah industri makanan dan minuman yang menggunakan sirup glukosa. Hal ini disebabkan sirup glukosa tidak mudah mengkristal. Produksi sirup glukosa yang ada selama ini menggunakan bahan baku pati tapioka dan sagu . Salah satu pati yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan sirup glukosa yaitu pati garut. Kandungan pati garut cukup tinggi yaitu sekitar 85% sehingga potensial digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa. Beberapa faktor yang mempengaruhi produk hasil hidrolisis pati adalah konsentrasi enzim dan lama hidrolisis (likuifikasi). Oleh karena itu perlu dikaji pembuatan sirup glukosa dari enzim lain seperti Liquosuprazyme serta interval waktu likuifikasi yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi α -amilase dan lama likuifikasi yang terbaik daalm pembuatan sirup glukosa dari pati garut secara hidrolisis enzimatis. Penelitian ini menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama konsentrasi enzim α -amilase yang terdiri dari 3 level (0,025%, 0,045% dan 0,065% (b/b)) dan faktor kedua lama likuifikasi yang terdiri dari 3 level (60 menit, 90 menit dan 120 menit). Analisa data menggunakan metode analisa ragam (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut BNT dan DMRT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode"Multiple Atribute"(Zeleny, 1992), perbandingan perlakuan terbaik menggunakan produk pembanding dengan uji T. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi enzim α -amilase berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, dekstrosa ekuivalen, kadar air, total padatan terlarut, viskositas relatif dan rendemen sirup glukosa. Perlakuan likuifikasi berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, dekstrosa ekuivalen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, viskositas relatif dan rendemen sirup glukosa. Interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap gula reduksi dan dekstrosa ekuivalen (DE). Dari uji perlakuan terbaik yang dilakukan diperoleh perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik kimia diperoleh pada sirup glukosa dengan penambahan konsentrasi α -amilase 0,045 % dengan lama likuifikasi 60 menit dengan karakteristik gula reduksi 23,67%, dekstrosa ekuivalen (DE) 84,94, kadar air 67,09%, kadar abu 0,04%, TPT 27,47 °Brix, viskositas relatif 1,08 cps dan rendemen 86,71%.

English Abstract

Glucose syrup is a liquid containing-glucose produced from starch hydrolysis using amylolitic enzyme α -amylase , glucoamylase and pullulanase. Arrowroots contain 85% of starch and might be potential as a raw material for glucose syrup production. Liquosuprazyme (containing α -amylase) are commercial enzymes which have long been used in commercial glucose syrup production. The aim of this research was to determine α -amylase concentration level and time of liquefactionin glucose syrup production. The experiment was carried out using two factorial Completely Randomized Design. The first factor was α -amilase concentration (0,025%, 0,045% and 0,065%(w/w)) and the second was liquefaction time (60, 90 and 120 minutes) each treatment was conducted in triplicate. Data were analyzed by ANOVA method continued with LSD and DMRT test ( α =5%). The best treatment was determined using Zeleny method and compared to control glucose syrup t-test. The results show that different level of α -amilase concentration gave significant differences on reducing sugars, dextrose equivalent, water content, relative viscosity, total soluble solid and yield. Liquefaction time gave significant differences on reducing sugars, dextrose equivalent, water content, ash content, relative viscosity, total soluble solid and yield. Interaction between those factors significantly affected reducing sugars and dextrose equivalent (DE). The best treatment based on the physico-chemical characteristic was obtained by combining 0,045% α -amilase concentration and time of liquefaction for 60 minutes. The product has these following characteristics: reducing sugars of 23,67%, dextrose equivalent (DE) of 84,94, water content of 67,09%, ash content of 0,04%, total soluble solid of 27,47 º Brix, relative viscosity of 1,08 cps and yield of 66,71%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2006/187/050602467
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	28 May 2009 09:52
Last Modified:	21 Oct 2021 04:40
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147572

Text 050602467.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item