Karakteristik Kecap Kepala Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Hasil Hidrolisis Enzim Papain

Maulidinah (2006) Karakteristik Kecap Kepala Udang Putih (Litopenaeus vannamei) Hasil Hidrolisis Enzim Papain. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Indonesia tercatat sebagai salah satu negara penghasil udang terbesar di dunia. Sebagian besar udang diekspor dalam bentuk beku tanpa kepala dan kulit. Limbah (bagian kulit dan kepala) yang dihasilkan dari pembekuan udang sekitar 60-70% dari berat udang. Limbah dalam jumlah besar ini masih memiliki kandungan protein tinggi. Jika dibuang akan berdampak pada pencemaran lingkungan, sehingga perlu adanya pemanfaatan salah satunya diolah menjadi kecap. Permasalahan yang dihadapi dalam pembuatan kecap umumnya pada fermentasi yang membutuhkan waktu lama hingga berbulan-bulan. Untuk mempercepat proses pembuatan kecap dapat dilakukan cara hidrolisis asam, basa dan enzimatis. Proses hidrolisis dengan enzim dipengaruhi beberapa faktor diantaranya konsentrasi enzim dan lama inkubasi. Enzim yang digunakan adalah enzim proteolitik diantaranya papain, dengan hasil uji aktivitas terbaik merk paya. Tujuan penelitian ini untuk mencari kombinasi yang paling baik antara konsentrasi enzim papain dan lama inkubasi terhadap karakteristik kecap kepala udang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi enzim papain terdiri dari 3 level (3%; 5%; 7%) dan Faktor II adalah lama inkubasi terdiri dari 3 level (10, 20, dan 30 jam) dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut BNT dan DMRT dengan tingkat kesalahan 5%. Uji organoleptik dianalisa dengan ANOVA, pemilihan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo dan uji beda menggunakan uji t dibandingkan kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi enzim papain memberikan pengaruh yang nyata pada nitrogen terlarut, pH, viskositas relatif, tingkat kecerahan (L*), warna merah (a+) dan warna kuning (b+). Lama inkubasi memberikan pengaruh yang nyata pada protein terlarut, nitrogen terlarut, pH, viskositas relatif, densitas, rendemen, tingkat kecerahan (L*), dan warna merah (a+). Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata ( α=0,05) pada nitrogen amino, nitrogen amonia. Uji perlakuan terbaik didasarkan pada sifat fisik kimia dan organoleptik Perlakuan terbaik didapat dari kombinasi perlakuan konsentrasi enzim 7% dengan lama inkubasi 30 jam. Dengan komposisi protein terlarut 0,0257%, nitrogen amino 0,64%, nitrogen terlarut 0,418%, nitrogen amonia 0,400%, pH 5,91, rendemen 62,47%, viskositas relatif 1,355 cps, total padatan terlarut 5,33 Brix, densitas relatif 1,237, warna kecerahan (L) 23,537, warna merah (a+) 9,013, warna kuning (b+) 11,037, kesukaan panelis untuk rasa agak menyukai, aroma agak menyukai, dan warna menyukai.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2006/182/050602462
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	01 Jun 2009 09:21
Last Modified:	21 Oct 2021 04:37
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147567

Text 050602462.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB)

Actions (login required)

View Item