NiccoYanuar (2006) Proses Pembuatan Cincalok Teri Nasi (Stolephorus commersonii lacapede) Dengan Metode Fermentasi Garam Tinggi : kajian Konsentrasi Garam dan Konsentrasi Gula. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan teri nasi merupakan salah satu dari sekian banyak biota kelautan yang menyebar hampir di seluruh perairan Indonesia. Kecil dan unik, mungkin pantas disandang ikan teri ini meski tubuhnya berukuran kecil namun memiliki rasa yang nikmat dan angka nutrisi yang sangat baik, tidak mengherankan jika akhirnya ikan teri banyak penggemarnya. Namun seperti ikan pada umumnya teri nasi sangat mudah rusak dan membusuk, itu sebabnya perlu cara untuk mempertahankan agar tetap awet tanpa harus menghilangkan kenikmatannya yaitu dengan cara diasinkan. Produk sejenis yang bentuk dan prosesnya hampir menyerupai produk dari teri nasi ini yaitu Calo’ atau Cincalok yang berbahan dasar udang rebon ( Acetes sp ), namun produk ini hanya populer di Kalimantan Barat dan negara tetangga Malaysia. Ciri khas dari produk ini adalah rasa yang sangat asin karena merupakan produk fermentasi garam tinggi dengan kadar garam antara 20-30 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan konsentrasi gula yang optimum pada proses fermentasi cincalok teri nasi, serta untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan konsentrasi gula terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik cincalok teri nasi. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah Diduga terdapat pengaruh antara kadar garam dan kadar gula terhadap perubahan sifat fisik, kimia dan organoleptik cincalok teri nasi Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu Konsentrasi Garam (K) dengan 2 level dan Konsentrasi Gula (L) dengan 3 level. Konsentrasi Garam 20 % dan 25 %, sedangkan Konsentrasi Gula 0,5; 1 dan 1,5 %. Dari kedua faktor tersebut diperoleh 6 kombinasi perlakuan dan setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa yang dilakukan yaitu Analisa Teri Nasi Asin / Cincalok mulai dari bahan baku hingga produk jadi antara lain : kadar air, kadar abu, kadar garam, kadar protein, kadar N amino bebas, Total Volatile Base Nitrogen (TVBN), Trymethylamine (TMA), total asam; uji pH, uji Aw, Total Bakteri (TPC), dan uji organoleptik rasa dan aroma. Dari hasil pemilihan perlakuan terbaik terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi adalah pada perlakuan K2L1 sedangkan organoleptik adalah pada perlakuan K1L3. Parameter kadar air 50,67 %; kadar abu 10,49 %, kadar protein 28,65 %, kadar N Amino bebas 3,41 %, Total Asam 1,64 %; TVBN 37,77 mg/100g; TMA 36,47 mg/100g; kadar garam 10.63 %; Aw 0.51; pH 5,47; total bakteri 9,0 x102 (log 2,96). Tingkat kesukaan panelis cincalok teri nasi dengan parameter rasa berkisar antara 100 (5.55) suka – 42.5 (2.6) agak tidak suka; aroma berkisar antara 103 (5.85) suka – 37.5 (2.5) tidak suka.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2006/178/050602344 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 29 May 2009 14:03 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 02:57 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147563 |
Preview |
Text
050602344.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |