Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik “Sherbet” Tomat (Lyco persicon esculentum Mill)

Wahyuningsih (2006) Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik “Sherbet” Tomat (Lyco persicon esculentum Mill). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tomat ( Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu produk hortikultura yang banyak dikonsumsi masyarakat, rasa buahnya yang manis-manis asam digemari oleh sebagian besar masyarakat. Selain itu buah tomat merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah tomat bertekstur lunak sehingga selama penyimpanan mudah mengalami kerusakan fi sik, kimia maupun mikrobiologis, hal ini akan menurunkan nilai ekonominya. Oleh karena itu diperlukan suatu cara penangan agar komoditi tersebut tidak mudah rusak dan tahan lama, dengan cara proses ekonomi tinggi dan memiliki daya simpan. Pengolahan tomat dalam bentuk lain adalah diolah m enjadi makanan penutup beku ("frozen dessert") seperti "sherbet". "Sherbet" adalah salah satu dari jenis makanan penutup beku yang dibuat dari sari buah, gula, bahan penstabil, padatan susu seperti homogenisasi, susu skim dan beberapa asamsatunya asam sitrat. Permasalahan yang sering terjadi pada pembuatan "sherbet" adalah "body" dan tekstur yang mudah hancur, yang disebabkan penambahan jumlah dan jenis penstabil yang tidak tepat. Pengaturan jenis dan konsentrasi penstabil diharapkan mampu memperbaiki tekstur dan stabilitas dari "sherbet" tomat. Penelitian ini dilaksanakan bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil yaitu pMC, dan gum arab pada berbagai konsentrasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik "sherbet" tomat.. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah jenis penstabil, terdiri dari 3 level yaitu pectin, CMC, gum arab. Faktor II adalah konsentrasi penstabil, terdiri dari 3 level yaitu 0,4%, 0,6%, 0,8%, dari kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. ata yang diperoleh dianalisa dengan anlisis ragam Anova. Apabila terdapat perbedaan nyata ( α = 0,05), maka dilanjutkan dengan uji perbandingan BNT. Jika terdapat interaksi antar perlakuan maka dilakukan uji DMRT. Uji organoleptik menggunakan analisa Friedman. Jika terdapat perbedaan maka dilakukan uji lanjut Friedman. Sedang untuk pemilihan terbaik perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo, et all (1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan jenis dan konsentrasi bahan penstabil mempunyai pengaruh sangat nyata ( α = 0,05) terhadap, total padatan, vitamin C, pH, total asam, "overrun", kecepatan meleleh, warna L*, warna a*, warna b*.Dan interaksi antar keduanya juga menunjukkan pengaruh sangat nyata ( α = 0,05leleh, warna L*, warna a*, wapH, "overrun", kecepatan mesa, warna, tekstur berpengaruh "Sherbet" tomat dengan perlakuan penambahan jenis bahan penstabil pektin dengan konsentrasi 0,8% merupakan kombinasi perlakuan terbaik parameter fisik kimia dengan nilai total padatan 19,41%, kadar vitamin C 14,78 mg/100 gr bahan, total asam 0,54%, pH 4,31, "overrun" 25,86%, kecepatan meleleh 23,6252 menit/50 gr, kecerauan tetap kekuningan 22,93. Sedangkan kombinasi perlakdiperoleh dari penambahan jenis penstabil C MC denebagai berikut : nilai warna 4,35 (netral),

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2006/176/050602342
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	29 May 2009 13:50
Last Modified:	21 Oct 2021 02:55
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147561

Text 050602342.pdf Restricted to Registered users only Download (5MB)

Actions (login required)

View Item