Pembuatan Flake Bekatul Padi (Oryza sativa) Kajian Pengaruh Stabilisasi Bekatul dan Proporsi Bekatul dengan Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik

AhsanMunif (2006) Pembuatan Flake Bekatul Padi (Oryza sativa) Kajian Pengaruh Stabilisasi Bekatul dan Proporsi Bekatul dengan Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi menjadi beras yang jumlahnya melimpah di Indonesia, namun hingga saat ini pemanfaatannya untuk manusia masih terbatas. Sebagian besar untuk makanan ternak. Bekatul mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin, dan juga merupakan sumber serat makanan yang cukup besar dalam bentuk serat kasar serta mengandung vitamin B (termasuk diantaranya niasin) yang tinggi. Flake merupakan suatu produk kering berbentuk bulat pipih dengan tepi tidak beraturan, dan berkadar air rendah. Salah satu kelebihan flake adalah mempunyai fungsi ganda, yaitu sebagai sejenis makanan yang biasa digunakan untuk sarapan pagi dan sebagai makanan ringan yang bisa dikonsumsi langsung. Keterbatasan dalam penggunaan bekatul sebagai pangan adalah terjadinya ketengikan pada bekatul yang disebabkan oleh aktifitas lipase dan lipooksigenase setelah proses penggilingan. Adanya enzim lipase akan mempercepat penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol yang menyebabkan bekatul menjadi mudah tengik, sehingga bekatul perlu distabilisasi untuk inaktifasi enzim tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh stabilisasi bekatul dan proporsi bekatul dengan tepung jagung terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik flake. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, masing – masing terdiri dari 2 level dan 4 level dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian dianalisa sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT untuk pengamatan yang menunjukkan interaksi yang berbeda nyata. Parameter organoleptik menggunakan analisa Friedman, sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo. Perlakuan terbaik adalah flake dari bekatul stabilisasi dengan proporsi (jagung : bekatul) 90 : 10 (T2P1) dan hasil analisa didapatkan kadar air 1,130 %, kadar protein 26,787 %, kadar pati 67,87 %, kadar serat kasar 6,738 %, kadar lemak 4,5 %, kadar asam lemak bebas 3,367 %, daya rehidrasi 33,010 % dan daya patah sebesar 592,403 N/m. Perlakuan stabilisasi dan tanpa stabilisasi pada bekatul berpengaruh sangat nyata pada kadar pati, kadar asam lemak bebas, daya rehidrasi dan daya patah. Perlakuan proporsi (jagung : bekatul) berpengaruh nyata pada kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar lemak, daya rehidrasi dan daya patah. Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata pada daya patah produk flake bekatul.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2006/167/050602333
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	27 May 2009 14:25
Last Modified:	21 Oct 2021 02:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147553

Text 050602333.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item