Pengaruh Tingkat Alkalinitas Ca(OH)2 pada Modifikasi Pati Sagu dan Rasio Bahan Baku (Pati Sagu : Tapioka) Terhadap Kualitas Kimia Fisik dan Organoleptik Biskuit

DewiDianawatie (2006) Pengaruh Tingkat Alkalinitas Ca(OH)2 pada Modifikasi Pati Sagu dan Rasio Bahan Baku (Pati Sagu : Tapioka) Terhadap Kualitas Kimia Fisik dan Organoleptik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sagu merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang berasal dari batang. Sagu memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber pangan lain, seperti kacang-kacangan dan serealia. Produktifitas sagu juga tergolong tinggi, dalam satu tahunnya dapat menghasikan 15 – 20 ton/hektar, sementara beras, jagung dan kentang sekitar 40 ton/hektar dan umbi – umbian 5 ton/ hektar (Haska, 2004) Selama ini penggunaan pati sagu terbatasi oleh sifat kimia dan fisik dari pati sagu, seperti viskositas yang tidak stabil pada suhu pemanasan, suhu gelatinisasi yang rendah mengakibatkan produk yang dihasilkan menjadi sangat lengket. Metode perendaman dengan larutan alkali Ca(OH) 2 ( Lime treatment ) dapat mengurangi kelemahan dari sifat kimia dan fisik pati alami (Harijono, 2002) Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang mengandung nilai kalori tinggi, ringan (kadar air rendah), praktis, mudah dibawa dan dikonsumsi oleh semua golongan usia. Dalam proses pembuatannya, biskuit tidak membutuhkan pengembangan yang maksimal seperti pada produk bakery lain. Salah satu komponen yang menentukan mutu biskuit adalah kerenyahan, dari penelitian yang telah dilakukan oleh Sandy (2004) dan Hendi (2005) tentang biskuit sagu, diketahui bahwa produk tersebut masih mempunyai daya patah yang cukup tinggi/keras, sehingga perlu penggunaan jenis tepung yang lain, dalam hal ini tapioka. Dari penelitian ini diharapkan diperoleh informasi tentang pengaruh penambahan konsentrasi alkali Ca(OH)2 pada modifikasi pati sagu, mengetahui rasio terbaik pada substitusi antara pati sagu dan tepung tapioka serta pengaruh interaksi perlakuan penambahan konsentrasi alkali Ca(OH)2 dan rasio sagu : tapioka terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik dari biskuit tinggi kalsium. Data yang diperoleh dianalisa dengan Analysis of Varian (ANOVA) dilanjutkan dengan uji beda nyata BNT (Beda Nyata Terkecil) menggunakan selang kepercayaan 5% dan 1% (Yutnasumarto,1991), jika terdapat interaksi antar perlakuan. Data organoleptik diuji dengan uji Friedman (Yutnasumarto, 1991). Perlakuan terbaik dicari dengan metode pembobotan (De Garmo) Hasil penelitian, menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi alkali berpengaruh nyata (0,05) terhadap kadar air, protein, pati, abu, kalsium, rasio pengembangan, kemerahan, kekuningan, daya patah dan rehidrasi, sedangkan perlakuan penambahan rasio sagu : tapioka berpengaruh nyata (0,05) terhadap kadar protein, total gula, serat, abu, kalsium, kecerahan, kekuningan, daya patah, rehidrasi. Penelitian ini tidak menunjukkan adanya interaksi antara perlakuan penambahan konsentrasi alkali Ca(OH)2 dan rasio sagu : tapioka. Perlakuan terbaik dari penelitian ini ditunjukkan pada penambahan konsentrasi alkali Ca(OH)2 0,6% dan penambahan rasio sagu : tapioka = 1 : 3 (secara kimia, fisik dan organoleptik), dengan nilai rerata kadar air 3.63%, kadar serat 4.83%, kadar protein 9.32%, kadar lemak k 22.33%, kadar pati 41.58%, total gula 19.87%, kadar abu 2.06%, kadar kalsium 0,37 %, nilai kalori 484.05, daya patah 27.44N/m, kecerahan (L*) 58.52%, kemerahan (a*) 25.45%, kekuningan (b*) 27.33%, derajat pengembangan 76.07 m3 dan rehidrasi 69.48 %. Hasil organoleptik menunjukkan skor kesukaan panelis terhadap rasa 3,95 – 6,00 (agak tidak menyukai – menyukai), warna 3,05 – 6,00 (agak tidak menyukai – menyukai), aroma 4.28 – 5.625 (netral – agak menyukai) dan kerenyahan 4.2 – 5.93 yaitu netral – agak menyukai.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2006/164/050602331
Subjects:	300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	27 May 2009 11:39
Last Modified:	21 Oct 2021 02:47
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/147552

Text 050602330.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item