Lindiani, Rosvita Marsela (2017) Pengaruh Lama Blansing Dan Jenis Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fungsional Tepung Pepaya (Carica Papaya L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ketersediaan pepaya di Indonesia sangat melimpah pada tahun 2014 sebanyak 840.112 ton. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Masalah utama buah pepaya adalah sifatnya yang mudah rusak (perishable) karena tekstur kulit yang dimilikinya tipis sehingga sangat rentan terhadap benturan dan luka yang memungkinkan terjadinya aktivitas mikroorganisme. Buah pepaya memiliki kadar air yang tinggi menyebabkan proses penepungan menjadi terlalu lama, hal ini dapat menyebabkan degradasi senyawa-senyawa nutrisi yang terkandung dalam buah pepaya. Selain itu, kandungan enzim papain pada buah pepaya dapat menyebabkan terjadi reaksi browning enzimatis yang tidak diinginkan pada tepung pepaya. Oleh karena itu, dalam penelitian ini perlu dilakukan proses pretreatment. Proses pretreatment yang dilakukan yaitu blansing yang berfungsi untuk meninaktivasi enzim dan mempercepat pengeringan. Pengolahan tepung memerlukan bahan pengisi sebagai pengisi dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan, mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavour, meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor yaitu lama blansing (0; 3; 6; 9) menit dan jenis bahan pengisi (dekstrin 5% (b/b); maltodekstrin 5% (b/b)) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Data di menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi antara lama blansing dan jenis bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan tingkat kekuningan. Perlakuan lama blansing pada proses pembuatan tepung pepaya berpengaruh nyata terhadap kadar air, total karoten, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan, dan tingkat kekuningan. Perlakuan jenis bahan pengisi pada proses pembuatan tepung pepaya berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, nilai IC50, tingkat kemerahan, dan tingkat kekuningan. Tepung pepaya perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan lama blansing 6 menit dan jenis bahan pengisi maltodekstrin. Karakteristik tepung pepaya perlakuan terbaik adalah kadar air 8,53%; kadar pektin 13,21%; total karoten 0,61 mg/100 g; vitamin C 113,40 mg/100 g; nilai IC50 2720,38 ppm; total fenol 2,60 mg GAE/g; tingkat kecerahan 66,04; tingkat kemerahan 18,48; dan tingkat kekuningan 31,84.
English Abstract
The avaibilty of papaya in Indonesia is very abudant in 2014 as much as 840.112 tons. Papaya fruit has long been used as food. The main problem of papaya fruit is its perishable nature because its skin texture is thin so it is very susceptible to collisions and injuries that allow the occurrence of microorganism activity. Papaya fruit has a high water content causes the siege process becomes too long, this can lead to degradation of nutrients compounds contained in papaya fruit. In addition, the content of papain enzymes in papaya fruit can lead to undesirable enzymatic browning reactions in papaya flour. Therefore, in this research needs to be done pretreatment process. Blanching can inactivation of enzyme and accelerate drying time. Flour processing requires fillers as fillers in order to accelerate drying, prevent heat damage, coat flavor components, increase total solids, and increase volume. The research method used was Randomized Block Design with 2 factors: blanching time (0; 3, 6; 9) minute and filler type (dextrin 5% (w/w), maltodextrin 5% (w/w)). Each treatment was repeated 3 times to obtain 24 units of experiment. Data were analyzed using analysis method of variance (ANOVA) followed by further test of BNT or DMRT with 5% confidence interval. The results showed that the interaction between blanching time and filler type had significant effect on vitamin C content, brightness value, redness value, and yellowish value. The blanching time treatment on papaya flour process has significant effect on water content, total carotene,lightness value, redness value, and yellowish value. The type of filler treatment in papaya flour process has significant effect on water content, vitamin C content, IC50 value, redness value, and yellowish value. The best treated papaya flour is obtained on a 6 minute blanching treatment and a maltodextrin filler type. The best characteristic of papaya flour is water content 8,53%; pectin level 13,21%; total carotene 0.61 mg/100 g; vitamin C 113.40 mg/100 g; value of IC50 2720,38 ppm; total phenol 2.60 mg GAE/g; brightness value 66.04; redness value 18.48; and yellowish value 31.84.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/277/051705367 |
| Uncontrolled Keywords: | Bahan Pengisi, Fungsional, Tepung Pepaya, Water Blanching |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 634 Orchards, fruits, forestry > 634.6 Tropical and subtropical fruits > 634.65 Papayas, avocados, mangosteens > 634.651 Papayas |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 16 Aug 2017 02:40 |
| Last Modified: | 29 Nov 2021 06:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1388 |
![[thumbnail of 135100101111023_COVER + DAFTAR ISI.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
135100101111023_COVER + DAFTAR ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (733kB) |
|
Text
135100101111023_BAB 1.pdf Restricted to Registered users only Download (458kB) |
|
Text
135100101111023_BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (731kB) |
|
Text
135100101111023_BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (496kB) |
|
Text
135100101111023_BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (819kB) |
|
Text
135100101111023_BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (435kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |