TriHandayani, Caesarani (2017) Kualitas Fisik Nugget Kelinci Substitusi Tepung Kedelai. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging kelinci memiliki kadar protein yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan ternak lain serta memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang lebih rendah. Biji kedelai memiliki protein ± 35% serta termasuk ke dalam salah satu golongan flavonoid. Nugget merupakan produk olahan daging yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kedelai dengan konsentrasi yang berbeda ditinjau dari pH, water holding capacity, cooking loss, dan keempukan pada nugget kelinci serta untuk mengetahui konsentrasi tepung kedelai terbaik yang digunakan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi masyarakat dan pihak industri pangan khususnya pada pengolahan daging kelinci. Penelitian dilaksanakan pada bulan November 2016 hingga Januari 2017 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak dan Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya untuk pembuatan nugget serta pengujian water holding capacity dan cooking loss serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Brawijaya untuk pengujian pH dan keempukan. Materi yang digunakan adalah nugget yang terbuat dari daging kelinci yang disubstitusi dengan tepung kedelai. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut antara lain substitusi daging kelinci dengan tepung kedelai dengan konsentrasi 0% (P0), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3). Variabel yang diamati adalah pH, WHC, cooking loss, dan keempukan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin bertambahnya konsentrasi tepung kedelai yang digunakan akan mempengaruhi kualitas nugget kelinci yang ditinjau dari pH, WHC, cooking loss, dan keempukan. Nilai pH menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05) dengan nilai berturut-turut adalah sebagai berikut 6,19; 6,25; 6,30; dan 6,35. Nilai WHC menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan nilai WHC berturut-turut adalah sebagai berikut 40,38%; 47,14%; 50,01%; dan 51,56%. Persentase cooking loss menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan persentase berturut-turut adalah sebagai berikut 1,46%; 1,15%; 0,89%; dan 0,71%. Pada keempukan menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dengan nilai keempukan berturut-turut adalah sebagai berikut 4,40 N; 6,25 N; 7,50 N; dan 8,7 N. Semakin meningkatnya konsentrasi tepung kedelai yang digunakan akan meningkatkan nilai pH, WHC, dan keempukan, sedangkan persentase cooking loss mengalami penurunan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kedelai sebanyak 15% (P3) akan menghasilkan nugget kelinci yang terbaik berdasarkan nilai pH, WHC, cooking loss, dan keempukan berturut-turut adalah sebagai berikut 6,35; 51,56%; 0,71%; dan 8,75 N. Pembuatan nugget kelinci yang disubstitusi dengan tepung kedelai disarankan menggunakan konsentrasi sebesar 15% serta untuk penelitian selanjutnya dapat mengukur jumlah mikroba pada nugget kelinci substitusi tepung kedelai.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/80/05173330 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 18 Apr 2017 13:34 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 05:05 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138251 |
Preview |
Text
SKRIPSI-CAESARANI_TRI_HANDAYANI-135050100111147.pdf Download (3MB) | Preview |
Preview |
Text
JURNAL.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |