Firmansyah, FandyBagus (2017) Kualitas Fisikokimia Tepung Telur Itik Metode Pan Drying Dengan Penambahan Lactobacillus Lactis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur itik tergolong produk peternakan yang mudah rusak atau perishable food apabila tidak mendapat perlakuan khusus. Kerusakan telur yang sering terjadi adalah telur retak atau pecah, sehingga dapat menurunkan nilai ekonomis telur. Sebagai salah satu cara mengantisipasi kerusakan telur yang retak atau pecah perlu dilakukan pengolahan pada telur-telur tersebut. Pengolahan telur berbentuk dried egg (telur bubuk) adalah salah satu metode yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan telur. Dalam pembuatan tepung telur dilakukan proses pengeringan yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencokelatan (maillard). Proses yang dilakukan dalam mencegah terjadinya reaksi maillard adalah dengan melakukan fermentasi pada telur. Lactobacillus lactis merupakan bakteri asam laktat yang dapat memfermentasi glukosa pada telur segar dan menghasilkan telur probiotik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Januari – 14 Februari 2017, di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan tepung telur dan pengujian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan viii Lactobacillus lactis dalam proses fermentasi pembuatan tepung telur itik metode pan drying terhadap rendemen, nilai pH, kadar air, dan daya buih. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan Lactobacillus lactis yaitu 0%; 0,1%; 0,2%; dan 0,3% (w/w) dari berat telur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan Lactobacillus lactis pada pembuatan tepung telur itik memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, serta memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai kadar air, rendemen, dan daya buih. Rataan nilai pH yaitu: 7,08 (P0); 5,75 (P1); 5,73 (P2); dan 5,68 (P3), Rataan nilai kadar air yaitu: 4,88% (P0); 5,29% (P1); 5,80% (P2); dan 6,28% (P3). Rataan nilai rendemen yaitu: 25,60% (P0); 28,28% (P1); 28,85% (P2); dan 29,96% (P3). Rataan nilai daya buih yaitu: 8,82% (P0); 7,76% (P1); 3,59% (P2); dan 2,61% (P3). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan Lactobacillus lactis dalam pembuatan tepung telur itik memberikan perbedaan pengaruh terhadap rendemen, nilai pH, kadar air dan daya buih. Pemberian Lactobacillus lactis sebanyak 0,1% menghasilkan tepung telur itik terbaik dengan nilai pH 5,75, kadar air 5,29%, rendemen 28,85%, dan daya buih 6,78%. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut tentang daya simpan tepung telur itik dengan penambahan Lactobacillus lactis dan dilanjutkan uji secara mikrobiologis untuk menentukan tingkat keamanan dari bakteri patogen.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best percentage of Lactobacillus lactis addition on fermented processing made duck egg powder. The research materials was egg powder made from duck egg with Lactobacillus lactis addition. The method was Completely Randomized Design (CRD) consisted of 4. % of Lactobacillus lactis addition on egg powder production: 0%; 0.1%; 0.2%; and 0.3% of the weight of duck egg with 5 replication. The research results showed that the treatment of egg powder with Lactobacillus lactis addition on egg powder gave highly significant (P<0,01) towards the pH value. The mean value of pH: 7.08 (P0); 5.75 (P1); 5.73 (P2); and 5.68 (P3). The results changes in the water content, rendement, and foaming capacity significant (P<0,05). The mean value of water content was around: 4.88% (P0); 5.29% (P1); 5.80% (P2); and 6.28% (P3). The mean value of rendement was around: 29.96% (P0); 28.85% (P1); 28.28% (P2); and 25.60% (P3). While the mean value of foaming capacity respectively were around: 7.30% (P0); 6.78% (P1); 5.59% (P2); and 5.13% (P3). It can be concluded that the 0.1% Lactobacillus lactis addition gave the best result on pH value (5.75), moisture content (5.29%), rendement (28.85%), and foaming capacity (6.78%)
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/169/051704711 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 19 Jun 2017 10:08 |
| Last Modified: | 19 Jun 2017 10:08 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138175 |
Actions (login required)
 |
View Item |