Ningtyas, HindunRatna (2017) Pengaruh Substitusi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Fisiko-Kimia Sosis Daging Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Sosis merupakan produk emulsi daging. Produk emulsi sering timbul masalah dalam proses pembuatannya, yaitu tidak stabilnya emulsi adonan produk. Penambahan rumput laut Eucheuma cottonii merupakan bahan alternatif yang dapat meningkatkan emulsi pada sosis dan salah satu diversifikasi produk olahan sosis. Rumput laut Eucheuma cottonii memiliki karagenan yang berperan sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk gel dan pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi rumput laut dalam pembuatan sosis daging kelinci sebagai pengganti tepung tapioka dari segi kualitas fisiko-kimia. Penelitian dimulai pada bulan September 2016 sampai dengan Januari 2017 yang dilaksanakan di tempat yang berbeda yaitu Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan untuk pembuatan sosis, uji pH, dan WHC serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, viii Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk dilakukan uji tekstur dan uji warna. Materi penelitian ini adalah sosis daging kelinci yang disubstitusi dengan rumput laut. Daging kelinci yang digunakan adalah daging kelinci New Zealand berumur ± 3 bulan dan Rumput laut Eucheuma cottonii. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah substitusi rumput laut dengan tepung tapioka dengan perbandingan 0%:100% (P0), 25%:75% (P1), 50%:50% (P2), 75%:25% (P3) dan 100%:0% (P4). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diukur adalah kualitas fisik warna, tekstur, pH dan WHC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan substitusi memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) pada lightness, tekstur, pH, dan WHC, namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap redness dan yellowness sosis daging kelinci. Hasil rataan P0, P1, P2, P3, dan P4 secara berurutan terhadap: nilai lightness 50,08, 51,30, 52,80, 56,43 dan 57,10; nilai redness 13,12, 15,37, 11,77, 13,52, dan 13,77; nilai yellowness 13,80, 13,67, 14,37, 14,22, dan 14,27; nilai tekstur 17,65N, 15,15N, 12,12N, 7,32N dan 8,35N; nilai pH 5,84, 5,95, 6,02, dan 6,18 6,28; nilai WHC 58,91%, 55,78%, 48,67%, 45,30% dan 33,40%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi rumput laut Eucheuma cottonii dapat meningkatkan kualitas fisiko-kimia serta menggantikan tepung tapioka pada ix presentase substitusi tidak lebih dari 50%. Sarankan untuk melakukan pengujian untuk daya simpan dan kestabilan emulsi untuk meningkatkan kualitas fisiko-kimia serta pengujian organoleptik untuk mengetahui daya terima sosis. Penelitian lebih lanjut juga perlu dilakukan untuk mengatahui fungsi rumput laut Eucheuma cottonii selain sebagai pengganti tepung tapioka dalam pembuatan sosis daging kelinci.
English Abstract
The purpose of this research was determine physico-chemical quality on rabbit sausage by the seaweed subtitution tapioca flour as filler and replace tapioca flour as filler in rabbit sausage. The research method use was laboratorium experiment with Block Randomized Design (BRD) using by five treatment and four blocks. The propotion of tapioca flour : seaweed were 100%:0% (P0), 75%:25% ( P1), 50%:50% ( P2), 25%:75% (P3), and 0%:100% (P4). The data were analized by ANOVA and continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed the subtitution of seaweed in rabbit sausage highly significant difference effect (P<0.01) on lightness, texture, pH, water holding capacity, and did not gave significant difference effect (P>0.05) on redness and yellowness. Conclusion of this research was substitution seaweed less than 50% in treatment can be replaced tapioca flour and increase the physico-cemical quality.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/167/051704709 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 20 Jun 2017 08:36 |
| Last Modified: | 20 Jun 2017 08:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138173 |
Actions (login required)
 |
View Item |