Hasanah, SitiUmairohNurul (2017) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Abu Nugget Itik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging itik merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang produksinya terus meningkat. Pemanfaatan daging masih rendah karena kandungan lemak yang tinggi serta aroma yang kurang sedap (off flavor). Daging mudah mengalami kerusakan sehingga untuk meminimalisirnya perlu dilakukan pencegahan dan penghambatan. Oleh karena itu perlu dilakukan pengolahan salah satunya menjadi produk nugget. Labu kuning memiliki potensi sabagai bahan pengganti tepung tapioka karena memiliki kandungan nutrisi lebih baik dan sifat gelatinisasi yang baik sehingga mampu memberikan sifat konsistensi, viskositas, kekenyalan, maupun elastisitas yang baik pada produk. Oleh karena itu labu kuning dibuat menjadi tepung sebagai bahan pengisi dalam pembuatan nugget untuk meningkatkan kualitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu pada nugget itik serta mengetahui konsentrasi terbaik substitusi. Hasil penelitian diharapkan dapat memberi informasi mengenai tingkat vii substitusi tepung labu kuning yang tepat untuk pembuatan nugget itik dengan kualitas yang baik. Penelitian dilakukan pada bulan September hingga Desember 2016 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian Pengolahan Daging, Fisiko Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Materi penelitian adalah daging itik yang diperoleh dari peternakan yang sama, es batu, tepung labu kuning, tepung tapioka, garam, gula, bawang putih, lada dan telur dibeli di pasar Merjosari, Malang. Metode yang digunakan yaitu percobaan di laboratorium serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan nugget itik yaitu subtitusi tepung labu kuning 0% (P0); 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3) dan 20% (P4) dari berat daging. Variabel yang diamati yaitu kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan abu. Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air. Hasil nilai rata-rata kadar protein nugget itik dari P0 (8,83%±0,04) menjadi P1 (8,91%±0,84); P2 (9,02%±0,40); P3 (9,39%±1,09) dan P4 (10,83%±1,27). Hasil nilai rata-rata kadar lemak yaitu dari P0 (10,87%±0,93) menjadi P1 (11,26%±0,63); P2 (12,27%±1,31); P3 (12,50%±1,14) dan P4 (12,74%±0,02). Hasil pengujian abu yaitu P0 (2,40%±0,32); P1 (2,54%±0,40); P2 (2,68%±0,23); P3 (2,80%±0,24) dan P4 (3,04%±0,10). Hasil rata-rata nilai penurunan kadar karbohidrat yaitu awalnya P0 (17,98%±3,21) menjadi P1 (16,03%±2,38); P2 (13,89%±2,39); P3 (13,01%± 1,31) dan P4 (11,66%±2,36). Hasil rata-rata pengujian kadar air sebesar P0 viii (59,92%±2,39); P1 (61,27%±1,54); P2 (62,13%±2,16); P3 (62,29%±0,52) dan P4 (63,05%±2,03). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung labu kuning hingga 20% mampu memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu, namun tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar air. Substitusi tepung tapioka dengan labu kuning sebesar 20% (P4) memberikan hasil terbaik dengan rata-rata nilai kadar protein 10,83%; lemak 12,74%; karbohidrat 11,66%; abu 3,04% dan air 63,05%. Saran dari penelitian ini sebaiknya digunakan subsitusi tepung labu kuning sebanyak 20% untuk mendapatkan hasil terbaik.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best level of substitution yellow pumpkin flour (Cucurbita moschata) in duck nugget. The materials this research were tapioca substitute with yellow pumpkin flour in level 0%; 5%; 10%; 15%; and 20% as filler. The method used was experimental laboratory. Variables of this research were water content, protein, fat, carbohydrate, and ash. Data were analyzed by analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that substitution pumpkin flour as filler in duck nugget had significant effect (P<0.05) on protein, fat, carbohydrate, and ash content but did not effect (P>0.05) on water content. The best treatment found in 20% pumpkin flour with the average number of water, protein, fat, carbohydrate, and ash content were 63.05%; 10.83%; 12.74%; 11.66% and 3.04% respectively. The conclusion of this research was pumpkin flour (Cucurbita moschata) can be used up to 20% substitution level.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/157/051704593 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 15 Jun 2017 10:22 |
| Last Modified: | 15 Jun 2017 10:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138163 |
Actions (login required)
 |
View Item |