Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Pada Yoghurt Terhadap Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Total Padatan Es Krim Yoghurt

Wijayanti, IkaAyu (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Pada Yoghurt Terhadap Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Total Padatan Es Krim Yoghurt. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim yoghurt merupakan makanan beku dibuat dari produk susu yang telah difermentasi dengan bakteri asam laktat sebagai bahan utama dengan penambahan komposisi Ice Cream Mix (ICM) yaitu krim, skim, penstabil, pengemulsi dan pemanis sehingga dihasilkan produk dengan tekstur lembut, aroma dan cita rasa yang unik. Penambahan stabilizer alami berupa tepung sagu yang mengandung amilopektin sebesar 71,16 % dan amilosa 28,84 % merupakan upaya untuk mempertahankan kualitas es krim yoghurt ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan. Penelitian dilaksanakan mulai bulan Desember 2015 sampai dengan Januari 2016. Lokasi penelitian di Rumah Yoghurt Jalan Raya Junrejo No. 1-A Kecamatan Junrejo Kota Batu (pembuatan es krim yoghurt, uji overrun dan uji kecepatan meleleh), Laboratorium Fisiko dan Kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji total padatan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk analisis viskositas. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan tepung sagu yang tepat dalam yoghurt terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan es krim yoghurt. Materi penelitian adalah es krim yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti yoghurt yang telah ditambahkan tepung sagu dengan konsentrasi 2 %, 4 %, 6 % dan tanpa perlakuan, creamer nabati (non dairy), garam, gula, bahan pengemulsi. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian adalah perlakuan es krim yoghurt tanpa penambahan tepung sagu (P0), perlakuan penambahan tepung sagu sebanyak 2 % dari volume susu segar (P1), perlakuan penambahan tepung sagu sebanyak 4 % dari volume susu segar (P2) dan perlakuan penambahan tepung sagu sebanyak 6 % dari volume susu segar (P3). Variabel yang diamati meliputi viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel, setelah data ratarata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda atau signifikan akan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu pada yoghurt terhadap es krim yoghurt dapat meningkatkan viskositas sampai dengan 3348,00 cP. Peningkatan viskositas dipengaruhi oleh total padatan sebesar 41,35 %, overrun mengalami penurunan sebesar 20,14 % dibanding konsentrasi yang lebih rendah serta kecepatan meleleh yang meningkat sampai dengan 48,28 menit/50 g. Kesimpulan hasil penelitian adalah penambahan tepung sagu pada es krim yoghurt memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun, kecepatan meleleh dan total padatan es krim yoghurt. Penambahan tepung sagu dengan konsentrasi 2 % merupakan perlakuan terbaik dengan hasil rata-rata viskositas sebesar 1750,75 cP, overrun sebesar 25,14 %, kecepatan meleleh sebesar 39,13 menit/50 g dan total padatan 36,20 %. Berdasarkan hal tersebut disarankan menggunakan tepung sagu dengan konsentrasi 2% untuk mendapatkan kualitas es krim yoghurt yang terbaik.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2016/96/051604230
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 May 2016 10:34
Last Modified:	21 Oct 2021 01:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138098

Text SKRIPSI_Ika_Ayu_Wijayanti_(125050101111073).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item