Fitrianik, Evi (2016) Pengaruh Penambahan Bubuk Temulawak (Curcuma Xanthorriza Roxb) Terhadap Kadar Protein, Ph, Aktivitas Air (Aw) Dan Water Holding Capacity (Whc) Telur Puyuh Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Telur merupakan suatu bahan pangan hewani yang memiliki nilai gizi yang tinggi khususnya protein, salah satunya adalah telur puyuh. Telur puyuh memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari telur ayam maupun telur bebek. Telur memiliki kelemahan yaitu mudah busuk yang disebabkan oleh mikroorganisme apabila tidak cepat dikonsumsi, oleh sebab itu dibutuhkan pengawetan secara alami untuk mencegah kerusakan yang disebabkan mikroorganisme yaitu dengan cara membuat telur asin dengan pengawet alami. Penambahan temulawak diharapkan sebagai bahan pengawet secara alami karena temulawak memiliki zat aktif seperti kurkumin dan minyak atsiri yang berfungsi untuk mencegah kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme, disamping itu minyak atsiri memiliki sifat yang menguntungkan karena lebih higienis dan menimbulkan flavor dalam telur asin. Penelitian dilaksanakan mulai tanggal 2 Desember 2015 sampai dengan 11 Januari 2016 yang dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-kimia Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan telur puyuh asin, pengujian viii aktivitas air, dan water holding capacity telur puyuh asin dan di Laboratorium pengujian mutu dan keamanan pangan, Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian protein dan pH telur puyuh asin. Tujuan penelitian untuk mengetahui penambahan bubuk temulawak terhadap kadar protein, pH, aktivitas air, dan water holding capacity telur puyuh asin dan mengetahui konsentrasi pemberian bubuk temulawak yang tepat untuk menghasilkan telur puyuh yang memiliki kualitas baik. Materi dalam penelitian yaitu telur puyuh sebanyak 160 butir yang diperoleh dari desa Singosari dengan berat telur rata-rata 10-12 g. Temulawak sebanyak 25 kg yang diperoleh dari pasar Merjosari. Garam krasak, abu gosok dan batu bata merah. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian yaitu penambahan bubuk temulawak sebanyak P0 (0%), P1 (5%), P2 (10%), P3 (15%), P4 (20%) dari adonan pasta. Data yang diperoleh dihitung secara statistik menggunakan analisis Ragam (ANOVA). Hasil yang menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,01) atau (p<0,05) akan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan adanya penambahan bubuk temulawak kedalam adonan pasta memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, pH, dan WHC dan memberikan pengaruh perbedaan nyata (P<0,05) terhadap aktivitas air. Penambahan bubuk temulawak pada telur puyuh asin dapat meningkatkan WHC sampai dengan 23,96. Peningkatan WHC dipengaruhi oleh kadar protein, dan pH telur. Aktivitas air kuning telur mengalami penurunan, sehingga nilai pada P4 sebesar 0,89 dan aktivitas air putih telur mengalami peningkatan sebesar 0,044 pada P1. ix Kesimpulan pada penelitian yaitu penambahan bubuk temulawak dengan konsentrasi 20% (P4) menunjukkan perlakuan terbaik dengan hasil rata-rata protein sebesar 10,12% , pH putih telur sebesar 8,20 , pH kuning telur sebesar 6,51, aktivitas air putih telur sebesar 0,96 , aktivitas air kuning telur sebesar 0,89 dan WHC telur sebesar 23,96. Berdasarkan hal tersebut disarankan melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan bubuk temulawak kedalam adonan pasta telur puyuh asin dengan konsentrasi garam yang berbeda.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/46/ 051603300 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 20 Apr 2016 14:22 |
| Last Modified: | 20 Apr 2016 14:22 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/138041 |
Actions (login required)
 |
View Item |