Rusanti, Meliyana (2016) Penggunaan Biopolimer Gelatin-Protein Whey Crosslinked Dan Chitosan Pada Cheese Spread Ditinjau Dari Ph, Kadar Air, Tpc Dan Total Bal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cheese spread dikenal memiliki kadar air yang tinggi yang bisa mempengaruhi sistem emulsi, stabilitas koloid dan daya awet. Proses pengolahan sifat fungsional dalam cheese spread bisa mengalami perubahan, dengan terpisahnya perubahan pada pH, kadar air dan TPC serta total BAL. Bahan penstabil untuk sistem emulsi, stabilitas koloid dan daya awet cheese spread bisa menggunakan protein dan karbohidrat melalui interaksi beberapa karbohidrat dan protein seperti gelatin, protein whey dan chitosan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya pada bulan Juni-Agustus 2015. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui hasil penggunaan biopolimer gelatin-protein whey crosslinked dan chitosan dengan persentase yang berbeda yang ditinjau dari pH, kadar air, TPC dan total BAL pada pembuatan cheese spread. Materi yang digunakan dalam penelitian ini ix adalah cheese spread dengan penggunaan biopolimer sebagai bahan tambahan pangan yang diujikan dalam penelitian. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan dan 3 ulangan berupa penggunaan biopolimer 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perlakuan yang optimal dari penggunaan biopolimer. Hasil rata-rata penggunaan biopolimer 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3) pH secara berturut-turut adalah 6,43±0,06, 6,43±0,06 dan 6,40±0,10, kadar air secara berturut-turut adalah 56,94±2,41, 56,61±0,51 dan 55,33±2,67%, TPC secara berturut-turut adalah 4,66±0,06b, 4,57±0,04a dan 4,53±0,04ab CFU/g serta total BAL secara berturut-turut adalah 4,62±0,82, 4,33±0,35 dan 4,16±0,28 CFU/g. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan biopolimer dengan persentase yang berbeda (1%, 2% dan 3%) pada cheese spread tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap pH, kadar air dan total BAL cheese spread. Perbedaan yang nyata (P<0,05) ditunjukkan dari hasil TPC cheese spread. Superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Penggunaan biopolimer mampu menstabilkan emulsi dan koloid serta mampu menghambat aktivitas mikroba pembusuk pada cheese spread. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan biopolimer gelatin-protein whey crosslinked dan chitosan mampu mempertahankan kualitas cheese spread ditinjau dari pH, kadar air, TPC dan total BAL cheese spread. Penggunaan biopolimer gelatin-protein whey crosslinked x dan chitosan sebanyak 3% memperoleh hasil terbaik, dengan nilai pH adalah 6,4, kadar air 55,33%, TPC 4,53 CFU/g dan total BAL 4,16 CFU/g. Saran penelitian ini adalah biopolimer gelatin-protein whey crosslinked dan chitosan dengan persentase 3% dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pangan pada cheese spread.
English Abstract
The purpose of this research was determined the effect of biopolymers gelatin-whey protein crosslinked and chitosan on pH, water content, TPC, and total of LAB of cheese spread. The method was laboratory experiment by 3 treatments consist of P1 (1%), P2 (2%) and P3 (3%) with 3 replication. The experiment was designed by Completely Randomized Design (CRD). The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued Least Significant Difference (LSD) test. The result showed that the treatments didnot give significantly difference effect (P>0.05) on pH, water content, and total of LAB, but give significantly difference effect (P<0.05) on TPC. The biopolymers gelatin-whey protein crosslinked and chitosan had characteristic hydrophobic, could decrease in pH, water content, TPC and total of LAB. Based on the results of this research were expected about utilization the biopolymers gelatin-whey protein crosslinked and vii chitosan 3% could be used as food additives in cheese spread.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/265/ 051607342 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 08 Sep 2016 09:27 |
| Last Modified: | 08 Sep 2016 09:27 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137882 |
Actions (login required)
 |
View Item |