Meilitasari, Wilda (2016) Pengaruh Penambahan Kultur Lactobacillus Plantarum Terhadap Ph, Total Asam, Total Bal Dan Uji Organoleptik Sosis Fermentasi Daging Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Daging kambing merupakan daging yang memiliki kandungan nutrisi yang tinggi dengan kandungan lemak yang rendah. Pengolahan daging kambing menjadi sosis fermentasi dilakukan sebagai diversifikasi produk olahan daging. Sosis fermentasi dibuat dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum. Bakteri Lactobacillus plantarum menghasilkan asam laktat tinggi yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen sehingga sosis lebih aman untuk dikonsumsi. Penambahan Lactobacillus plantarum ini diharapkan mampu memperbaiki kualitas sosis fermentasi berdasarkan pH, total asam, total BAL, dan uji organoleptik. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan serta persentase kultur Lactobacillus plantarum yang tepat pada kualitas sosis fermentasi daging kambing ditinjau dari pH, total asam, total BAL dan uji organoleptik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi untuk masyarakat bahwa daging kambing tidak viii hanya bisa diolah menjadi sate ataupun gulai melainkan juga dapat diolah menjadi sosis fermentasi. Penelitian ini dimulai pada tanggal 28 Januari 2016 sampai dengan 04 April 2016 yang dilaksanakan di tempat berbeda yaitu Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan sosis dan uji pH. Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan kultur Lactobacillus plantarum. Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk uji total asam dan Laboratorium Pengujian Pangan, Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji total BAL.Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging kambing yang dibuat dari daging kambing bagian punggung, tepung tapioka, susu skim, STPP, pala, lada, bawang putih, gula, garam, minyak sayur, es batu dan ditambahkan kultur Lactobacillus plantarum FNCC 0027 yang dibiakkan dengan MRS Agar, MRS Broth, susu skim, gula bunsen, cawan petri, erlenmeyer 200 ml (Pyrex Iwaki), autoklaf (Techmech), inkubator (Memmert), tabung reaksi, kawat ose, dan pipet tetes.Bahan yang digunakan untuk analisis yaitu aquades, NaOH 0,1 N, dan indikator fenolftalein (PP) 1%. Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah blender (Maspion), mixer (Miyako), pisau, baskom, timbangan digital (Metler Toledo), kain lap, plastik, selongsong, dan talenan. Alat yang digunakan untuk uji pH adalah pH meter (LaMotte). Alat yang digunakan untuk uji total asam adalah buret 25 ml (Pyrex Iwaki), pipet tetes, statif, erlenmeyer 250 ml (Pyrex Iwaki), corong (Pyrex Iwaki), dan beaker glass 50 ml (Pyrex Iwaki). Alat yang digunakan untuk uji total BAL yaitu tabung reaksi, ix cawan petri, mikropipet, autoklaf, inkubator, kawat ose. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dilakukan penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebanyak 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan analisis variasi (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Variabel yang diukur adalah pH, total asam, total BAL dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan kultur Lactobacillus plantarum berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, total asam, uji organoleptik tekstur, rasa dan berbeda nyata (P<0,05) terhadap warna. Penambahan kultur Lactobacillus plantarum memberikan pengaruh tidak berbeda (P>0,05) pada total BAL dan uji organoleptik aroma. Rata-rata pH sosis fermentasi mengalami penurunan mulai dari P0 sampai P3 secara berurutan yaitu 5,90., 5,34., 5,31 dan 5,29. Semakin banyak kultur Lactobacillus plantarum yang ditambahkan maka total asam semakin meningkat, akan tetapi mengalami penurunan dengan nilai sebagai berikut 0,87%., 1,17%., 1,26% dan 1,06%. Total BAL pada sosis fermentasi memiliki konsentrasi yang rendah yaitu 102 CFU/g karena panas yang tinggi saat pengasapan sehingga banyak bakteri yang mati. Sosis fermentasi dapat diterima oleh masyarakat dengan tingkat kesukaan netral terhadap warna, aroma, dan tesktur. Rasa yang asam pada sosis fermentasi tidak disukai oleh masyarakat. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan kultur Lactobacillus plantarum pada sosis fermentasi daging kambing dapat meningkatkan total asam, x total BAL, uji organoleptik dan menurunkan pH. Perlakuan terbaik yaitu penambahan kultur Lactobacillus plantarum 0,5% dengan pH 5,34, total asam 1,17%, total BAL 2,46 log CFU/g dan tingkat kesukaan netral terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk meningkatkan populasi bakteri asam laktat dalam sosis serta menentukan komposisi yang tepat untuk mengurangi rasa asam pada sosis dan lebih menarik untuk dikonsumsi. Penambahan kultur Lactobacillus plantarum sebaiknya tidak lebih dari 0,5% agar sosis fermentasi dapat diterima oleh masyarakat.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the effect of Lactobacillus plantarum culture addition on fermented goat meat sausage and the appropriate formula of fermented goat meat sausage using Lactobacillus plantarum culture. The variables were pH, total acid, total lactic acid bacteria, and organoleptic. The research method was experimental using Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and five replication. The level of Lactobacillus plantarum culture addition were 0%, 0.5%, 1.0% and 1.5%. The data was analyzed by ANOVA, if there was significantly effect it would be tested by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that didn’t significantly diffence effect (P>0.05) on aroma and total lactic acid bacteria of fermented goat meat sausage. Whilst highly significant difference (P<0.01) on pH, total acid and organoleptic (texture and taste) and significant difference (P<0.05) on color of fermented sausage. In conclusion the addition of 0.5 % Lactobacillus plantarum culture was the best treatment because can increase total acid, vi total lactic acid bacteria, organoleptic and decrease pH of fermented goat meat sausage.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/238/ 051606848 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 07 Sep 2016 08:58 |
| Last Modified: | 18 Dec 2018 10:53 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137852 |
Actions (login required)
 |
View Item |