Larasati, Devina (2016) Pengaruh Substitusi Daging Ayam Dengan Quaker Oats Terhadap Kadar Serat Pangan Terlarut, Aktivitas Air, Karakteristik Warna Dan Uji Organoleptik Pada Sosis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilakukan selama satu bulan yaitu dimulai pada tanggal 22 Desember 2015 sampai 16 Januari 2016 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk proses pembutan produk dan pengujian aw, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian karakteristik warna pada sosis ayam serta Laboratorium Chemix Pratama, Bantul Yogyakarta untuk pengujian kadar serat pangan terlarut . Tujuan dari penelitian adalah untuk mengevaluasi pengaruh substitusi daging ayam dengan quaker oats pada proses pembuatan sosis ditinjau dari kandungan serat pangan terlarut (Soluble Dietary Fiber), aw, karakteristik warna dan uji organoleptik. Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif bahan makanan yang tinggi akan serat namun rendah lemak, sehingga dapat dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat. Materi penelitian yang digunakan adalah daging ayam yang disubstitusi dengan quaker oats dengan konsentrasi pemberian yang berbeda yaitu 10, 20, 30 dan 40 %. Rancangan percobaan yang digunakan adalah percobaan eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan 4 ulangan. Data yang diperoleh merupakan data primer yang kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Rage Test) apabila terjadi perbedaan antar perlakuan. Hasil pengujian kadar serat pangan terlarut memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap perlakuan yang dilakukan dengan rataan berkisar antara 1,15–2,97 % dan menunjukkan semakin besar prosentase substitusi daging ayam dengan quaker oats memberikan pengaruh yang tinggi terhadap kadar serat pangan pada sosis. Peningkatan Kadar serat pangan terlarut pada sosis yang dihasilkan mengalami kenaikan dari 1,15 (P0), 2,02 (P1), 2,40 (P2), 2,54 (P3) dan 2,97 % (P4). Nilai aw masing – masing perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap sosis yang dihasilkan, semakin tinggi konsentrasi substitusi quaker oats semakin menurun nilai aw dari 0,94 (P0), 0,94 (P1), 0,91 (P2), 0,91 (P3) dan 0,90 (P4). Hubungan nilai aw dan kadar air menunjukkan bahwa produk sosis yang dihasilkan memiliki kecenderungan masa penyimpanan yang pendek dikarenakan tingginya Aw disertai peningkatan kadar air pada produk dan mudah mengalami kerusakan disebabkan mikroorganisme. Pengujian terhadap karakteristik warna sosis yang meliputi pengujian nilai L* (kecerahan), a*(nilai kemerahan) dan b* (kekuningan) tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada masing – masing perlakuan, kecenderungan warna yang dihasilkan untuk nilai L* adalah berwarna gelap, nilai a* cenderung berwarna merah dan nilai b* cenderung berwarna kekuningan. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi substitusi daging dengan quaker oats tidak memberikan pengaruh pada perubahan warna yang dihasilkan karena quaker oats memiliki karakteristik yang mudah menyatu dengan bahan yang dikombinasikan. Uji organoleptik yang dilakukan dengan menyertakan 5 orang sebagai panelis semi terlatih (panelis laboratorium) dan variabel yang diamati meliputi rasa, aroma dan tekstur memberikan pengaruh yang berbeda di setiap uji yang dilakukan. Rasa dan aroma dari sosis yang dihasilkan menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) dan lebih cenderung memiliki rasa yang seimbang antara rasa daging ayam dengan Oat, sedangkan pada tekstur menunjukkan tidak terjadi perbedaan yang nyata (P>0,05) dan cenderung lebih kasar yang ditimbulkan dari tekstur quaker oats yang disubstitusikan. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi daging dengan quaker oats memberikan pengaruh yang berbeda terhadap kadar serat pangan, aw dan uji organoleptik (rasa, aroma dan tekstur), namun pada perubahan warna pada uji karakteristik warna tidak menunjukkan pengaruh yang berbeda disetiap perlakuan yang diberikan. Sosis dengan perlakuan terbaik terdapat pada sosis menggunakan substitusi quaker oats sebanyak 40 % dengan kandungan serat pangan terlarut sebanyak 2,97 %, nilai Aw 0,90, karakteristik warna (L*,a* dan b*) 51,55 , 14,18 dan 16,40. Uji organolepetik pada rasa dan aroma menunjukkan kecenderungan rasa dan aroma daging ayam serta quaker oats seimbang, sedangkan pada tekstur yang dihasilkan cenderung memiliki tekstur kasar yang diakibatkan dari substitusi daging ayam dengan quaker oats.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2016/156/05160461 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 01 Jun 2016 14:50 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 06:51 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137761 |
Preview |
Text
(FIX)_PENGARUH_SUBSTITUSI_DAGING_AYAM_DENGAN_QUAKER_OATS_TERHADAP_KADAR_SERAT_PANGAN_TERLARUT,_AKTIVITA_.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |