Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Pada Yoghurt Terhadap Kualitas Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Total Asam Tertitrasi, Mutu Organoleptik, Daya Ikat Air, Dan Bobot Jenis

Yunianti, Rahma (2016) Pengaruh Penambahan Tepung Sagu Pada Yoghurt Terhadap Kualitas Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Total Asam Tertitrasi, Mutu Organoleptik, Daya Ikat Air, Dan Bobot Jenis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan mulai bulan Desember 2015 sampai dengan Januari 2016. Lokasi penelitian di rumah yoghurt Batu untuk pembuatan es krim yoghurt, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk analisis total asam tertitrasi serta organoleptik dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Universitas Muhammadiyah Malang untuk uji daya ikat air dan bobot jenis. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung sagu pada yoghurt terhadap kualitas es krim yoghurt ditinjau dari total asam, mutu organoleptik, daya ikat air, dan bobot jenis pada es krim yoghurt dengan penambahan tepung sagu pada yoghurt. Materi penelitian adalah es krim yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti yoghurt yang telah difermentasi dan telah ditambahkan tepung sagu, dihomogenkan dengan creamer nabati, gula, bahan pengemulsi, yang kemudian disimpan dalam freezer. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian adalah perlakuan tanpa penambahan tepung sagu (P0), penambahan 2% tepung sagu (P1), penambahan 4% tepung sagu (P2) dan penambahan 6% tepung sagu (P3) dengan pra penelitian dilakukan untuk menentukan konsentrasi. Variabel yang diamati meliputi total asam tertitrasi, organoleptik (aroma, tekstur, rasa) menggunakan 5 panelis terlatih, daya ikat air, dan bobot jenis. Data yang diperoleh dari ketiga pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel, setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda atau signifikan akan dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung sagu pada yoghurt memberikan perbedaan yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total asam es krim yoghurt dengan rata-rata P0, P1, P2, dan P3 berturut turut adalah 0,890%; 0,790%; 0,743%; 0,739%. Memberikan perbedaan yang nyata (P≤0,05) terhadap aroma dengan rata-rata P0, P1, P2, dan P3 sebesar 4,000; 3,850; 3,550; 3,400., rasa 4,050; 4,250; 3,950; 3,550, daya ikat air 44,648%; 54,246%; 60,180%; 60,616% dan bobot jenis 0,965%; 1,008%; 1,053%; 1,098%. Tidak memberikan perbedaan yang nyata (P≥0,05) terhadap tekstur es krim yoghurt. Kesimpulan penelitian ini didapatkan perlakuan terbaik dari penambahan tepung sagu pada yoghurt terhadap kualitas es krim yoghurt adalah sebanyak 2%, dengan total asam sebesar 0,790%, nilai uji organoleptik aroma sebesar 4,000, tekstur 3,750, dan rasa sebesar 4,250, daya ikat air sebesar 54,246, dan bobot jenis sebesar 1,008. Berdasarkan hal tersebut, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut dengan penambahan tepung sagu pada Ice cream mix es krim yoghurt untuk mengetahui kemampuan tepung sagu dalam menjadi bahan penstabil.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2016/127/051604263
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	31 May 2016 14:10
Last Modified:	20 Oct 2021 04:59
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137728

	Text DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I-V.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text Ringkasan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item