Pengaruh Penambahan Pati Gembili (Dioscorea Esculenta) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Yang Disterilisasi Ditinjau Dari Keasaman, Ph, Daya Ikat Air, Dan Sineresis

Cahyanti, DewiSri (2016) Pengaruh Penambahan Pati Gembili (Dioscorea Esculenta) Terhadap Kualitas Yoghurt Drink Yang Disterilisasi Ditinjau Dari Keasaman, Ph, Daya Ikat Air, Dan Sineresis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt Drink Berbahan Dasar Yoghurt Plain Yang Telah Ditambahkan Perasa Buah-Buahan, Sirup Atau Larutan Gula. Proses Pembuatan Yoghurt, Terjadi Peningkatan Jumlah Total Asam Yang Memicu Penurunan Ph Hingga Sekitar Ph Isoelektrik Kasein (4,6), Sehingga Terjadi Penurunan Daya Ikat Air, Hal Ini Mengakibatkan Yoghurt Rentan Terhadap Sineresis. Penurunan Daya Ikat Air Dan Terjadinya Sineresis Dapat Diatasi Dengan Cara Menambahkan Bahan Penstabil Berupa Pati Gembili Yang Mengandung Glukomanan Yang Sangat Encer (0,0025 %) Dan Inulin 14,629%. Yoghur Drink Yang Hanya Ditambahkan Bahan Penstabil Masih Membutuhkan Refrigerator Dalam Penyimpanannya, Sehingga Dibutuhkan Sterilisasi Sebagai Alternatif Untuk Penyimpanan Yoghurt Pada Suhu Ruang Dan Waktu Yang Lebih Lama. Pengambilan Data Penelitian Dilaksanakan Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Dan Laboratorium Genetika Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Malang, Pada Bulan 1 Desember 2015–31 Desember 2015. Tujuan Penelitian Adalah Untuk Mengetahui Konsentrasi Pemberian Pati Gembili Yang Tepat Untuk Menghasilkan Yoghurt Drink Yang Disterilisasi Berkualitas Optimum Ditinjau Dari Keasaman, Ph, Daya Ikat Air, Dan Sineresis. Materi Penelitian Ini Adalah Yoghurt Drink Dengan Penambahan Pati Gembili Sebagai Bahan Penstabil. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Percobaan Laboratorium Untuk Uji Keasaman, Ph, Daya Ikat Air, Dan Sineresis Dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan Yang Diberikan Yaitu Tanpa Penambahan Tanpa Pati Gembili (P0), Penambahan Pati Gembili Dengan Konsentrasi 1% (P1), 2% (P2), Dan 3% (P3). Variabel Yang Diamati Keasaman, Ph, Daya Ikat Air Dan Sineresis. Data Yang Diperoleh Diolah Dilanjutkan Analisis Ragam (ANOVA). Apabila Perlakuan Memberikan Perbedaan Maka Dilanjutkan Dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil Penelitian Menujukkan Bahwa Tingkat Penambahan Pati Gembili Tidak Memberikan Perbedaan Yang Nyata Pada Keasaman Dan Ph (P>0,05) Dan Memberikan Perbedaan Yang Nyata Pada Daya Ikat Air Dan Sineresis (P<0,05). Rata-Rata Hasil Analisis Dari P0, P1, P2, Dan P3 Pada Keasaman Adalah 0,59±0,06; 0,55±0,04; 0,53±0,04; Dan 0,52±0,03, Pada Ph: 3,48±0,02; 3,50±0,03; 3,51±0,03; Dan 3,52±0,01, Pada Daya Ikat Air: 22,16±1,82; 24,22±1,85; 27,07±5,23; Dan 29,97±2,96; Pada Sineresis: 69,17±3,66; 62,40±5,43; 59,70±6,79; Dan 59,7 ±6,79. Kesimpulan Dari Penelitian Ini Adalah Penambahan Pati Gembili Hingga Taraf 3% Pada Yoghurt Drink Yang Disterilisasi Tidak Memberikan Pengaruh Pada Keasaman Dan Ph, Sedangkan Memberikan Pengaruh Yang Nyata Pada Daya Ikat Air Dan Sineresis. Konsentrasi Penambahan Pati Gembili Sebanyak 3% Menghasilkan Kualitas Yoghurt Drink Sterilisasi Paling Baik Dengan Rata-Rata Keasaman 0,52%, Ph 3,52, Daya Ikat Air 29,97% Dan Sineresis 52,99%. Berdasarkan Hasil Penelitian Ini, Disarankan Untuk Menambahkan Pati Gembili Sebanyak 3% Pada Yoghurt Drink Yang Disterilisasi, Agar Didapatkan Hasil Yang Terbaik.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2016/107/0051604240
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	30 May 2016 11:22
Last Modified:	20 Oct 2021 04:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137708

Text 1._SKRIPSI_ANIK_FADLILAH.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item