Pengaruh Penambahan Sari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Terhadap Kadar Air, Warna Dan Aktivitas Antioksidan Telur Asin

Musthofa, ViqyKhoirul (2015) Pengaruh Penambahan Sari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Terhadap Kadar Air, Warna Dan Aktivitas Antioksidan Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur adalah salah satu bahan pangan asal ternak yang dikenal bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti asam amino yang lengkap dan seimbang, vitamin serta mempunyai daya cerna yang tinggi. Nutrisi yang lengkap menyebabkan telur termasuk dalam bahan pangan cepat rusak. Pengasinan merupakan salah satu cara mengawetkan telur untuk memperpanjang masa simpan. Penambahan temulawak dapat menjadikan variasi rasa namun produk telur asin dapat diarahkan menjadi produk fungsional. Kandungan antioksidan dalam temulawak dapat memberikan manfaat bagi konsumen diantaranya dapat menangkal radikal bebas dan sebagai penghambat mikroorganisme khususnya yang merugikan bagi kesehatan. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium THT Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi Universitas Airlangga mulai April 2014 hingga Juli 2014. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari temulawak dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas telur asin ditinjau dari kadar air, warna, teksur dan aktivitas antioksidan. Materi penelitian adalah telur itik, garam, air, dan sari temulawak. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian yaitu P0 (0 %), P1 (25 %), P2 (50 %) dan P3 (75 %) dari larutan pengasinan. Variabel yang diamati adalah kadar air, warna dan aktivitas antioksidan. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan bantuan program Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Jika ditemukan perbedaan nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari temulawak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar air putih telur, warna b* (kekuningan) dan aktivitas antioksidan, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna L* (kecerahan) dan a* (kemerahan), tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar air kuning telur asin. Nilai kadar air putih telur yang dihasilkan pada penelitian berkisar antara 83,40 % – 85,82 %, dan rata-rata kadar air kuning telur berkisar antara 34,19 % - 34,51 %. Rata-rata nilai warna L* (kecerahan) berkisar antara 53,10 – 55,13, rata-rata nilai warna a* (kemerahan) berkisar antara 18,43 - 23,05 dan rata-rata warna b* (kekuningan) berkisar antara 17,20 - 28,58, sedangkan rata-rata nilai aktivitas antioksidan yang dihasilkan yaitu 21,20 ppm – 46,10 ppm. Kesimpulan pada penelitian yaitu Penambahan sari temulawak pada pembuatan telur asin dapat meningkatkan warna L* (kecerahan), warna a* (kemerahan), warna b* kekuningan), dan aktivitas antioksidan dan menurunkan nilai kadar air putih telur serta memiliki nilai yang sama pada kadar air kuning telur asin. Perlakuan terbaik di peroleh pada perlakuan penambahan sari temulawak 25 % dari larutan pengasinan. Perlakuan terbaik memiliki nilai kadar air putih telur 83,46 % dan kadar air kuning telur 34,2 %, warna L* (kecerahan) 53,53, warna a* (kemerahan) 22,75 dan warna b* (kekuningan) 27,68 serta memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 22,9025 ppm.

English Abstract

The purpose of this research was to find the best concentration of curcuma juice on the salted egg. The method of this research was experiment with completely randomized design, 4 treatments and 4 replications. The curcuma juice were divided into P0 (0%), P1 (25%), P2 (50%) and P3 (75%) from salt solution. The variables measured were moisture, color and antioxidant activity. The data were analized by analysis of variance and if showed significant effect were analyzed by Honesty Significant Different Test. The result of research showed that the curcuma juice give highly significant different effect (P<0,01) on albumen moisture, color b* (yellowness) and antioxidant activity. The curcuma juice give significantly different effect (P<0,05) on color L* (lightness) and color a* (redness). The curcuma juice did not give significantly different effect (P>0,05) on yolk moisture. The best treatment was the concentration of curcuma juice 25 % were indicated high antioxidant activity as 22,90 ppm, low albumen moisture as 83,46%, low yolk moisture as 34,20%, lightness 53,53, redness 22,75, yellowness 27,68. Based on the research result, it can be concluded that curcuma juice can be reduce levels of moisture and can be increase color and antioxidant activity of salted egg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2015/36/051501616
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	24 Feb 2015 14:35
Last Modified:	20 Oct 2021 03:39
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137622

	Text BAB_I_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_III_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text cover-a5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text RIWAYAT_HIDUP_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item