Pengaruh Penambahan Sari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas (Ffa), Ph, Dan Kadar Kurkumin Pada Telur Asin

Kurniawan, MuflihudaAgiel (2015) Pengaruh Penambahan Sari Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.) Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas (Ffa), Ph, Dan Kadar Kurkumin Pada Telur Asin. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan mulai 5 Mei sampai 3 juli 2014 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang, di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, dan di Unit Layanan Pengujian, Fakultas Farmasi Universitas Airlangga, Surabaya. Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu juga mudah didapatkan dan harganya murah. Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan bakteri melalui pori-pori telur. Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan telur agar tidak cepat busuk dan kualitas telur tetap tinggi. Telur yang telah diasinkan mempunyai daya simpan yang cukup lama dan memiliki citra rasa yang khas. Penambahan sari temulawak dapat menjadi pilihan untuk menambah variasi dalam pembuatan telur asin. Temulawak memiliki kandungan kurkuminoid yang mengandung antimikroba, antioksidan, dan memiliki sifat mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai bahan campuran makanan dan menjadikan produk sebagai pangan fungsional. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari temulawak yang ditinjau dari kadar asam lemak bebas, pH, dan kadar kurkumin serta untuk mengetahui perlakuan terbaik pada telur asin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian yaitu penambahan sari temulawak sebanyak, P0 (0 %), P1 (25 %), P2 (50 %) dan P3 (75 %) dari larutan pengasinan. Data yang diperoleh dari kadar asam lemak bebas dan pH pengujian tersebut dianalisis dan dirata-rata kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Jika ditemukan perbedaan nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ), sedangkan untuk kadar kurkumin di bahas secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari temulawak memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap kadar asam lemak bebas, dan mamberikan pengaruh nyata (P≤0,05) pH putih telur, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH kuning telur. Rata-rata kadungan asam lemak bebas cenderung menurun sebesar 0,51–0,37%, rata-rata pH putih telur 7,68–7,94, rata-rata pH kuning telur 6,55–6,48, dan penambahan sari temulawak mampu meningkatkan kadar kurkumin pada telur asin yaitu sebesar 0–0,657 ppm. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah P3 yaitu penambahan sari temulawak 75% atau perbandingan larutan yaitu sari temulawak : larutan garam jenuh yaitu 75 : 25, dengan kandungan asam lemak bebas sebesar 0,37%, pH putih telur 7,94, pH kuning telur 6,48 dan kandungan kurkumin terbanyak sebesar 0,657 ppm. Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini yaitu, penambahan sari temulawak 75% dapat memperbaiki kualitas telur asin dengan mampu menurunkan kadar asam lemak bebas (0,37%) dan meningkatkan kadar kurkumin telur asin (0,657 ppm). Penambahan sari temulawak tidak dapat memperbaiki kualitas telur asin dilihat dari peningkatan pH putih telur (7,94). Penambahan sari temulawak memberikan hasil yang sama untuk pH kuning telur (6,55).

English Abstract

The purpose of this research were investigation quality and the best concentrate of curcuma juice on salted egg. Benefits of this research are salted egg variations of curcuma juice and make salted eggs as a functional food. The method of this research were experiment design with Completely Randomized Design, 4 treatments and 4 replications. The curcuma juice were divided into P0 (0 %), P1 (25 %), P2 (50 %) and P3 (75 %). The variables were free fatty acids, pH and levels of curcumin. The data were analyzed by analysis of variance continued by Honestly Significant Difference test method by Tukey. Results of this research the addition of Curcuma juice 75% can improve the quality of salted eggs. reduced levels of free fatty acids (0.37%) and increased levels of curcumin salted egg (0.657 ppm). The addition of curcuma juice can’t improved the quality of salted egg with increased pH albumin (7.94). The addition of curcuma juice indicated the similar result on salted egg for pH yolk (6.55).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2015/22/051501602
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	24 Feb 2015 08:28
Last Modified:	20 Oct 2021 13:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137491

Text Muflihuda_Agiel_Kurniawan_(105050100111016).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item