Isramadhan, Brian (2015) Pengaruh Lama Simpan Es Krim Yoghurt Sinbiotik Pati Ubi Cilembu Terhadap Kadar Air, Ph, Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2014 hingga Februari 2015. Lokasi penelitian di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan es krim yoghurt sinbiotik pati ubi Cilembu dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk analisis persentase kadar air, pH dan total bakteri asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh lama penyimpanan es krim yoghurt sinbiotik pati ubi Cilembu terhadap kadar air, pH dan total bakteri asam laktat. Materi penelitian adalah es krim yoghurt sinbiotik yang terbuat dari yoghurt yang telah difermentasi dengan ditambahkan pati ubi Cilembu, susu full cream, gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil. Bahan yang digunakan antara lain: uji pH: aquades, buffer pH 4 dan buffer pH 7; uji Total BAL: aquades, Buffer Pepton Water, media deMan Regose Sharp Agar (MRSA). Metode yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian adalah tanpa penyimpanan (T0), lama penyimpanan 2 minggu (T1), lama penyimpanan 4 minggu (T2), lama penyimpanan 6 minggu (T3). Variabel yang diamati meliputi kadar air, pH dan total BAL. Data yang diperoleh dari ketiga pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel dan dilakukan analisis statistik menggunakan ANOVA. Hasil yang berbeda dilanjutkan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan persentase kadar air dan jumlah total BAL yang sangat nyata (P<0,01) diantara lama penyimpanan es krim yoghurt sinbiotik yang berbeda, namun tidak ada perbedaan nilai pH yang nyata (P>0,05) diantara lama penyimpanan es krim yoghurt sinbiotik. Nilai pH es krim yoghurt sinbiotik berturut-turut 4,322; 4,329; 4,344 dan 4,347. Lama penyimpanan menurunkan persentase kadar air berturut-turut 62,215 %; 62,136 %; 61,516 % dan 54,338 % yang berpengaruh terhadap jumlah total bakteri asam laktat yang menurun beruturut-turut 2,51 x 105CFU/mL; 2,01 x 105CFU/mL; 1,51 x 105CFU/mL dan 1,01 x 105CFU/mL selama penyimpanan. Penurunan jumlah BAL disebabkan oleh turunnya persentase kadar air dan menurunnya mobilitas air bebas akibat meningkatnya nilai viskositas dan total padatan terlarut. Nilai pH meningkat sampai 4,347 pada minggu ke 6 penyimpanan es krim yoghurt sinbiotik. Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini yaitu lama penyimpanan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan total BAL, namun memberikan perbedaan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap pH. Viabilitas mikroorganisme sangat penting untuk mengetahui kelayakan es krim yoghurt sinbiotik agar dapat dikonsumsi oleh konsumen.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2015/189/051508985 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 21 Jan 2016 09:14 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 12:59 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137456 |
Preview |
Text
BRIAN_ISRAMADHAN_115050101111003.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |