Pengaruh Penambahan Pati Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) Terhadap Kecepatan Meleleh, Ph, Total Bakteri Asam Laktat Dan Organoleptik Es Krim Yoghurt Sinbiotik

Utami, EndangSri (2015) Pengaruh Penambahan Pati Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) Terhadap Kecepatan Meleleh, Ph, Total Bakteri Asam Laktat Dan Organoleptik Es Krim Yoghurt Sinbiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian Dilaksanakan Mulai 1 Desember 2014 Sampai Dengan 1 Januari 2015 Di Laboratorium Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang Untuk Pembuatan Es Krim Yoghurt Sinbiotik Dan Uji Kecepatan Meleleh, Laboratorium Fisiko Kimia Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang Untuk Uji Ph Serta Laboratorium Pengujian Mutu Dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang Untuk Uji Total BAL. Tujuan Penelitian Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Pati Jagung Manis Yang Berbeda Persentase Terhadap Kecepatan Meleleh, Ph, Total BAL Dan Organoleptik Es Krim Yoghurt Sinbiotik, Selain Itu Juga Untuk Mengetahui Persentase Penambahan Pati Jagung Manis Yang Tepat Untuk Menghasilkan Es Krim Yoghurt Sinbiotik Yang Baik. Materi Penelitian Adalah Es Krim Yoghurt Sinbiotik Yang Terbuat Dari Bahan-Bahan Seperti Yoghurt Yang Ditambahkan Pati Jagung Manis, Susu Full Cream, Gula, Bahan Pengemulsi Dan Bahan Penstabil. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Adalah Percobaan Dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan 4 Perlakuan Dan 4 Ulangan. Perlakuan Yang Diuji Coba Dalam Penelitian Ini Adalah Perlakuan Dengan Penambahan Pati Jagung Manis 0% (P0), Perlakuan Dengan Penambahan Pati Jagung Manis 1% (P1), Perlakuan Dengan Penambahan Pati Jagung Manis 2% (P2), Perlakuan Dengan Penambahan Pati Jagung Manis 3% (P3). Variabel Yang Diamati Meliputi Kecepatan Meleleh, Ph, Total BAL, Dan Organoleptik Yang Terdiri Dari Aroma, Tekstur Dan Rasa. Data Yang Diperoleh Dari Keempat Pengujian Tersebut Diolah Dengan Bantuan Ms. Excel, Setelah Data Diperoleh Dilanjutkan Dengan Analisis Statistik ANOVA. Hasil Yang Berbeda Atau Signifikan Akan Dilanjutkan Dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Penggunaan Pati Jagung Manis Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Kecepatan Meleleh. Hasil Tersebut Diduga Penambahan Pati Jagung Manis Dapat Menurunkan Daya Leleh Es Krim Sehingga Semakin Tinggi Penambahan Pati Jagung Manis Maka Semakin Rendah Daya Leleh. Hasil Kecepatan Meleleh Berkisar Antara 24,87-31,81 Menit/50g. Penggunaan Pati Jagung Manis Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Ph. Nilai Ph Yang Dihasilkan Mempunyai Rata-Rata Yang Menunjukkan Jika Nilai Ph Semakin Menurun, Hal Ini Dimungkinkan Adanya Aktivitas BAL Merubah Pati Jagung Manis Menjadi Asam Laktat. Hasil Rata-Rata Ph Berkisar Antara 4,08-4,29. Penggunaan Pati Jagung Manis Juga Memberikan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Total BAL. Peningkatan Nilai Total BAL Karena Adanya Penambahan Pati Jagung Manis Yang Dimanfaatkan Oleh BAL Selama Proses Fermentasi Sebagai Sumber Makanan Untuk Tumbuh Dan Berkembang. Nilai Rata-Rata Dari Total BAL Berkisar Antara 3,16-4,16 Log10cfu/Ml. Penggunaan Pati Jagung Manis Tidak Memberikan Pengaruh Yang Nyata (P>0,05) Terhadap Organoleptik. Hal Ini Terjadi Karena Pati Jagung Manis Yang Ditambahkan Dalam Persentase Yang Sedikit Sehingga Tidak Berpengaruh Terhadap Kualitas Es Krim Yoghurt Sinbiotik. Nilai Rata-Rata Aroma 3,75-4,25, Tekstur 4,10-4,45 Dan Rasa 3,75-4,00. Kesimpulan Hasil Penelitian Adalah Penggunaan Pati Jagung Manis Sampai Dengan Persentase 3% Meningkatkan Nilai Total BAL, Menurunkan Kecepatan Meleleh Dan Ph Dengan Sangat Nyata Serta Nilai Organoleptik Yang Tidak Berbeda Nyata. Perlakuan Terbaik Pada Penambahan Pati Jagung Manis Dengan Nilai Rata-Rata Kecepatan Meleleh 31,81 Menit/50g, Ph 4,08, Total BAL 4,16 Log10cfu/Ml, Dan Organoleptik (Sedikit Aroma Yoghurt, Tekstur Lembut Dan Sedikit Rasa Yoghurt). Berdasarkan Hasil Penelitian Yang Dilakukan, Maka Dapat Disarankan Bahwa Untuk Meningkatkan Persentase Pati Jagung Manis Dan Lama Simpan Es Krim Yoghurt Sinbiotik Ditinjau Dari Variabel Yang Digunakan Sehingga Diharapkan Dapat Memperoleh Hasil Secara Maksimal.

English Abstract

The Purposes Of This Research Was Determine The Best Concentration Of Sweet Corn Starch In Synbiotic Yoghurt Ice Cream In Terms Of Melting Rate, Ph, Total Of Lactic Acid Bacteria (LAB) And Organoleptic. The Method Of This Research Was Laboratory Experiment With Completely Randomized Design (CRD) By Using 4 Treatments And 4 Times Replication. The Data Were Subjected To Analysis Of Variance (ANOVA) And Would Be Continued By Honestly Significant Difference (HSD). The Treatment Were Consist Of Without Sweet Corn As P0 And Used Sweet Corn Starch With Concentration 1% As P1, 2% As P2, 3% As P3. The Result Of This Research Showed That Concentration Of Sweet Corn Starch Gave A Highly Significant Difference Effect (P<0,01) On Melting Rate, Ph And Total LAB, But Didn’t Give Significantly Difference Effect (P>0,05) On Organoleptic. The Treatment With The Addition 3% (P3) Of Sweet Corn Starch Gave The Best Result With Average Of Melting Rate 31,81 Minute/G, Ph 4,08, Total LAB 4,16 Log10cfu/Ml And Organoleptic (Smell 3,95, Texture 4,45 And Tasted 4,00). The Conclution Of This Research Was The Adding Of Sweet Corn Starch 3% In Synbiotic Ice Cream Yoghurt Was The Best Treatment

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2015/160/051504661
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Jul 2015 10:23
Last Modified:	20 Oct 2021 12:11
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137425

Text PDF_FULL_2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item