Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Ikat Silang Terhadap Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman Dan Total Bakteri Asam Laktat

Purnamasaris, Lita (2015) Kualitas Yoghurt Set Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L) Ikat Silang Terhadap Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt Merupakan Salah Satu Jenis Minuman Hasil Fermentasi Susu Oleh Bakteri Asam Laktat Yang Mempunyai Khasiat Bagi Kesehatan Dan Pengobatan Tubuh. Salah Satu Jenis Yoghurt Yang Memiliki Tekstur Kental Berwarna Putih Dan Memiliki Cita Rasa Yang Sangat Asam Adalah Yoghurt Set. Proses Pembuatan Yoghurt Set Memerlukan Tambahan Total Padatan Agar Yoghurt Set Memiliki Viskositas Yang Stabil. Total Padatan Yang Dapat Ditambahkan Pada Yoghurt Set Salah Satunya Adalah Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang. Sifat Dari Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Yaitu Viskositasnya Stabil Pada Suhu Tinggi Dan Tahan Kondisi Asam, Sehingga Dapat Digunakan Sebagai Bahan Campuran Pada Proses Pembuatan Yoghurt Set. Penelitian Ini Dilaksanakan Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang Pada Tanggal 16 November 2014 Sampai Dengan 15 Desember 2014. Tujuan Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Penambahan Konsentrasi Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Yang Tepat Pada Pembuatan Yoghurt Ditinjau Dari Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman Dan Total Bakteri Asam Laktat. Materi Yang Digunakan Pada Penelitian Ini Adalah Yoghurt Set Yang Terbuat Dari Bahan-Bahan Seperti Susu Segar, Starter Dan Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Sebagai Bahan Pengental. Metode Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Percobaan Dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Dengan 4 Perlakuan Dan 5 Ulangan. Perlakuan Yang Dicobakan Dalam Penelitian Ini Yaitu P0 Tanpa Penambahan Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Sebanyak 0%, P1 Sebanyak 2%, P2 Sebanyak 4% Dan P3 Sebanyak 6% Dari Volume Susu Segar. Variabel Yang Diamati Adalah Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman Dan Total BAL. Data Yang Diperoleh Kemudian Dianalisis Statistik Menggunakan Analisis Ragam (ANNOVA), Kemudian Dilanjutkan Dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Penambahan Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Memberikan Perbedaan Pengaruh Yang Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Nilai Viskositas, Sineresis, Kadar Keasaman Dan Total BAL. Nilai Rata-Rata Viskositas Yoghurt Set Adalah 122,20 Cp-4132,00 Cp, Sedangkan Rata-Rata Sineresis Yang Dihasilkan Adalah 6,36%-83,36%. Nilai Rata-Rata Kadar Keasaman Yoghurt Set Adalah 1,07%-1,42% Dan Rata-Rata Total BAL Yang Dihasilkan Yaitu 2,40 CFU/Ml-2,68 CFU/Ml. Kesimpulan Penelitian Ini Yaitu Penambahan Konsentrasi Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Yang Paling Tepat Pada Yoghurt Set Adalah Sebesar 4% Dengan Nilai Viskositas 1081,60 Cp; Sineresis 18,40%; Kadar Keasaman 1,20% Dan Total BAL 3,17 CFU/Ml. Penambahan Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang Dapat Meningkatkan Nilai Viskositas Dan Total BAL Dan Menurunkan Nilai Sineresis, Tetapi Tidak Memberikan Kualitas Yang Baik Pada Kadar Keasaman. Saran Yang Dapat Diberikan Yaitu Untuk Dilakukan Penelitian Lebih Lanjut Mengenai Lama Pemeraman Yoghurt Set Dengan Penambahan Pati Ubi Jalar Modifikasi Ikat Silang

English Abstract

The Purpose Of This Research Was To Determine The Best Of Cross Linked Sweet Potato Starch On Set Yoghurt In Terms Of Viscosity, Syneresis, Acidity Level And Total Lactid Acid Bacteria. The Method That Used In This Research Was An Laboratory Experimental Using Completely Randomized Design (CRD) With Four Treatments And Five Replications. The Treatments Were Consist Of P0 (Without Cross-Linked Sweet Potato Starch), P1 (Cross-Linked Sweet Potato Starch 2%), P2 (Cross-Linked Sweet Potato Starch 4%) And P3 (Cross-Linked Sweet Potato Starch 6%). The Variables Observed Were Viscosity, Syneresis, Acidity Level And Total Lactid Acid Bacteria. Data Were Analyzed By Analysis Of Variance (ANNOVA) And Continued By Honestly Significant Difference. Results Showed That There Were Significantly Difference Effect (P<0.01) On Viscosity, Syneresis, Acidity Level And Total Lactid Acid Bacteria. It Can Be Conclude That The Best Treatment For Set Yoghurt Was 4% With 1081.60 Cp Of Viscosity, 18.40% Of Syneresis, 1.20% Of Acidity Level And 3.17 CFU/Ml Of Total Lactic Acid Bacteria.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2015/101/051503625
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	03 Jun 2015 09:20
Last Modified:	20 Oct 2021 08:49
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137360

Text SKRIPSI_LITA_PURNAMASARI_S_115050100111167_FAK._PETERNAKAN_UB_MALANG.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item