Pengaruh Substitusi Carboxymethyl Cellulose (Cmc) Dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau (Premna Oblongifolia L. Merr.) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat

Melawati, Melyane (2014) Pengaruh Substitusi Carboxymethyl Cellulose (Cmc) Dengan Ekstrak Daun Cincau Hijau (Premna Oblongifolia L. Merr.) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang bermanfaat bagi kesehatan diantaranya untuk melancarkan pencernaan, anti kanker, menurunkan kolestrol dan masih banyak lainnya, sehingga diperlukan inovasi produk yoghurt agar dapat lebih diminati masyarakat yang salah satunya dibuat es krim yoghurt. Pembuatan es krim memerlukan bahan penstabil. Pada industri pengolahan es krim, bahan penstabil yang biasa digunakan adalah CMC (bahan penstabil sintetis). Daun cincau hijau mengandung pektin yang dapat bersifat hidrokoloid dapat membentuk gel seperti halnya CMC, sehingga ekstrak daun cincau hijau diharapkan dapat menggantikan peran CMC sebagai bahan penstabil alami es krim. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Desember 2013 sampai Januari 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau yang tepat pada es krim yoghurt ditinjau dari sifat fisik dan total bakteri asam laktat. Materi yang digunakan pada penelitian adalah es krim yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti plain yoghurt, susu bubuk krim, gula, bahan pengemulsi, ekstrak daun cincau hijau dan CMC sebagai bahan penstabil. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan dalam penelitian yaitu P0 (0 %), P1 (25 %), P2 (50 %), P3 (75 %) dan P4 (100 %) dari penggunaan CMC 1 % dari bobot ice cream mix. Variabel yang diamati adalah viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan total BAL. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan bantuan program Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (Annova). Jika ditemukan perbedaan nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap nilai viskositas, overrun, dan total bakteri asam laktat, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kecepatan meleleh es krim yoghurt. Nilai viskositas es krim yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 852.24 – 1154,89 cP, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun cincau yang ditambahkan, maka semakin rendah viskositas yang dihasilkan. Rata-rata overrun yang dihasilkan yaitu 17,18-33,55 %, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun cincau yang ditambahkan, maka semakin tinggi overrun yang dihasilkan. Rata-rata kecepatan meleleh pada penelitian ini yaitu 25-29 menit/ 50 g. Sedangkan total BAL yang dihasilkan yaitu 1,20-2,12 CFU/ml, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun cincau yang ditambahkan, maka semakin tinggi total BAL yang dihasilkan. Kesimpulan penelitian ini yaitu substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau yang tepat pada pengolahan es krim yoghurt adalah substitusi CMC 0 % dengan ekstrak daun cincau hijau 100 % dengan nilai viskositas 852,54 cP, overrun 33,55 %, kecepatan meleleh 29,62 menit/50 g, dan total BAL 2,12 CFU/ml. Substitusi CMC dengan ekstrak daun cincau hijau pada es krim yoghurt dapat meningkatkan rata-rata overrun dan total bakteri asam laktat (BAL), tetapi tidak pada viskositas dan kecepatan meleleh es krim. Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut guna mengetahui kandungan pektin pada daun cincau dengan kinerja paling optimal sebagai penstabil berdasarkan umur daun cincau.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/75/051403071
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	10 Jun 2014 08:57
Last Modified:	20 Oct 2021 08:21
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137336

Text SKRIPSI_MELYANE_MELAWATI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item