Hadis, DianFaqihAnni (2014) Pengaruh Penambahan Sari Wortel (Daucus Carota) Terhadap Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Viskositas, Overrun, Kecepatan Leleh Dan Nilai pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Pengujian viskositas, overrun, kecepatan leleh dan nilai pH dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Pengujian viskositas di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian ini pada bulan Oktober sampai dengan November 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari wortel dengan konsentrasi yang berbeda terhadap es krim yoghurt ditinjau dari sifat fisik (viskositas, overrun, dan kecepatan leleh) dan nilai pH. Selain itu juga untuk mengetahui konsentrasi penambahan sari wortel yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan leleh dan nilai pH. Materi penelitian adalah es krim yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti yoghurt plain, susu bubuk krim, gula, bahan pengemulsi, dan sari wortel sebagai pewarna alami dan sumber antioksidan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu penambahan sari wortel dengan konsentrasi P1 0%; P2 5% (v/v); P3 10% (v/v); P4 15% (v/v); dan P5 20% (v/v). Variabel yang diamati meliputi viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan nilai pH. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari wortel sebagai pewarna alami dan meningkatkan total padatan es krim memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas. Hasil tersebut diduga karena peningkatan sari wortel mengakibatkan jumlah pelarut (yang berasal dari fraksi air pada sari wortel) meningkat, mengakibatkan berkurangnya bobot molekul pada es krim sehingga viskositasnya menurun. Hasil rataan dari nilai viskositas berkisar antara 150 hingga 477 cP. Penambahan sari wortel memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap overrun. Perbedaan konsentrasi sari wortel menyebabkan perbedaan overrun yang terjadi pada es krim yoghurt karena masing-masing perlakuan memiliki kemampuan yang berbeda dalam menangkap udara selama proses pembekuan selama di dalam ice cream maker. Overrun yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 26,82% hingga 37,64%. Penambahan sari wortel memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan meleleh. Hasil tersebut diduga karena dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM. Penambahan sari wortel mempengaruhi jumlah total padatan es krim sehingga menghasilkan kecepatan leleh yang berbeda. Hasil rataan dari kecepatan meleleh berkisar antara 17,435 menit/50 g hingga 22,91 menit/50 g. Kecepatan meleleh sesuai dengan standar bahwa es krim yang berkualitas baik kecepatan leleh berkisar antara 15-20 menit/50 g. Penambahan sari wortel tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH es krim yoghurt. Hasil rataan dari nilai pH berkisar antara 4,13-4,15. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penambahan sari wortel dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik (viskositas, overrun, dan kecepatan leleh) dan tidak memberikan pengaruh terhadap nilai pH es krim yoghurt. Konsentrasi penambahan sari wortel yang paling tepat pada pengolahan es krim yoghurt adalah 10% dengan viskositas sebesar 467,5 cP, overrun 32,5%, kecepatan meleleh 20,32 menit/50 g dan nilai pH 4,20. Hal ini berarti bahwa dengan penambahan sari wortel sebanyak 10% akan menghasilkan es krim yoghurt dengan kualitas yang baik.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/72/051403068 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 10 Jun 2014 08:38 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 08:18 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137333 |
Preview |
Text
BAB_III.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_I.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_V.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_II.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
cover.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
BAB_IV.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |