Pengaruh Lisozim Dalam Edible Film Pada Keju Gouda Ditinjau Dari Nilai AW, pH, TPC Dan Kapang Atau Khamir Selama Waktu Pematangan

Setyowaty, Enny (2014) Pengaruh Lisozim Dalam Edible Film Pada Keju Gouda Ditinjau Dari Nilai AW, pH, TPC Dan Kapang Atau Khamir Selama Waktu Pematangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Fisiko Kimia, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pelaksanaan penelitian dimulai bulan Agustus sampai dengan Januari 2013. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan pelapisan edible film dengan penambahan lisozim pada Keju Gouda selama masa pematangan ditinjau dari kualitas mikrobiologis dan mendapatkan perlakuan lisozim dengan lama pematangan terbaik yang mampu menghasilkan Keju Gouda dengan kualitas yang baik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Keju Gouda yang dibuat dari susu segar dari Unit Usaha Keju Kemal, Wajak. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial (3 x 4) dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) serta ulangan 3 kali. Perlakuan yang digunakan adalah (L1) edible film tanpa penambahan lisozim, (L2) edible film dengan lisozim 0,5 %, (L3) edible film dengan lisozim 1 %, dan (WP1) lama pematangan selama satu hari, (WP2) lama pematangan selama dua minggu, (WP3) lama pematangan selama empat minggu dan (WP4) lama pematangan selama delapan minggu. Variabel yang diukur adalah : Aktivitas air (Aw), pH, Total Plate Count (TPC) dan kapang dan/atau khamir. Data yang diperoleh dianalisis dan diuji lanjut menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa Interaksi penambahan lisozim dengan waktu pematangan Keju Gouda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01)terhadap nilai Aw, dan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata pada nilai pH, TPC dan kapang atau khamir (P>0,05). Perlakuan penambahan lisozim memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai Aw dan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, Total Plate Count (TPC), dan kapang atau khamir. Perlakuan waktu pematangan memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai Aw, pH dan TPC sedangkan untuk kapang atau khamir memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05). Kesimpulan penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik Keju Gouda yaitu menggunakan penambahan lisozim 0,5 % pada edible film dengan lama pematangan delapan minggu. Saran untuk penelitian ini yaitu untuk mendapatkan hasil terbaik menggunakan penambahan antibakteri pada edible film dengan waktu pematangan yang lebih lama.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/71/051403051
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	10 Jun 2014 08:32
Last Modified:	20 Oct 2021 08:17
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137332

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item