Pengaruh Lama Simpan Yogurt Drink Pada Suhu Refrigerator Terhadap Nilai pH, Viskositas, Sineresis dan Total Plate Count (TPC).

Rozi, AsrizaFatkhur (2013) Pengaruh Lama Simpan Yogurt Drink Pada Suhu Refrigerator Terhadap Nilai pH, Viskositas, Sineresis dan Total Plate Count (TPC). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk proses pembuatan dan uji analisis total plate count (TPC), Laboratorium Epidemiologi untuk uji nilai pH dan sineresis serta Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas. Pelaksanaan penelitian ini pada 19 Agustus - 9 September 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh lama simpan yogurt drink pada suhu refrigerator dan mengetahui konsentrasi lama pemeraman yang terbaik terhadap nilai pH, viskositas, sineresis dan TPC yogurt drink . Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt drink yang dibuat dari pencampuran set yogurt, gula dan air. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial 3 x 5 dengan rancangan acak lengkap (RAL). Variabel yang diamati antara lain nilai pH, viskositas, sineresis dan TPC. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH namun untuk lama penyimpanan tidak berpengaruh (P>0,05). Hasil tersebut diduga akibat lama pemeraman dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai pH yogurt drink karena semakin lama dilakukan pemeraman semakin rendah nilai pH. Hasil rataan dari nilai pH berkisar antara 4,79 sampai 5,63. Lama pemeraman dan penyimpanan terhadap nilai viskositas memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01). Hasil rataan dari nilai viskositas berkisar antara 15,20 hingga 23,87 cP. Penggunaan lama pemeraman dengan berbagai konsentrasi juga memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap sineresis. Hal ini diduga karena nilai pH yang rendah serta daya ikat air tinggi. Hasil rataan dari sineresis berkisar antara 5,24 hingga 5,31. Lama pemeraman dan penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap TPC (P<0,01). Semakin lama diperam semakin tinggi pertumbuhan bakteri. Hasil rataan dari TPC berkisar antara 1,31 hingga 1,57 cfu/ml. Nilai pH yogurt drink selama penyimpanan selama 10 hari di dalam refrigerator (5 o C) cenderung stabil. Hasil rata-rat dari nilai pH berkisar antara 4,79 sampai 5,63. TPC cenderung mengalami peningkatan dari hari ke-2 sampai penyimpanan suhu 5 o C selama hari ke-6. Setelah hari ke-6 TPC cenderung mengalami penurunan sampai hari ke-10. Viskositas cenderung mengalami penurunan dari hari ke-2 sampai hari ke-10. Sineresis cenderung stabil meskipun mengalami sedikit penurunan dan peningkatan. Hasil rata-rata dari sineresis berkisar antara 5,23 sampai 5,30. Peningkatan asam laktat dalam yogurt, sehingga keasaman yogurt semakin tinggi yang dapat meningkatkan sineresis juga.

English Abstract

The purpose of this research was to know determine the difference storage yoghurt drink on the refrigerator temperature. The method of this research factorial experiment (3x5) with rendomized design and 3 time replication. The variable measured were pH value, viscosity, syneresis and total plate count (TPC). The data was analized by using analysis of variance continued by honestly significant difference (HSD). The results of this research showed that the aging treatment highly significant difference effect (P<0.01) pH value, but storage provides no significant difference effect (P>0.05). The aging and storage time were highly significant difference effect (P<0.01) on viscosity, syneresis and TPC of yoghurt drink.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/28/051401197
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	25 Feb 2014 13:53
Last Modified:	20 Oct 2021 05:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137263

Text 051401197.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item