Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium Guajava) Ditinjau Dari Ph, Viskositas, Tpc, Dan Mutu Organoleptik

Gitawuri, Ganes (2014) Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium Guajava) Ditinjau Dari Ph, Viskositas, Tpc, Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Madu merupakan produk yang unik dari serangga, mengandung karbohidrat yang tinggi, praktis tidak ada protein maupun lemak. Bahan pangan yang manis tersebut bersifat kental dengan warna emas sampai gelap. Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, maka dibuat suatu produk olahan pangan agar madu dapat terjaga kualitasnya, salah satunya pengolahan madu menjadi produk minuman madu dengan sari buah. Penggunaan gum arab diharapkan dapat digunakan sebagai stabilizier pada pembuatan minuman madu sari buah jambu merah. Penelitian dimulai bulan April sampai dengan Mei 2014 yang dilaksanakan di CV. Kembang Joyo milik Bapak Ustadi di jalan Raya Karangan 101 Kecamatan Karangploso, Kabupaten Malang. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana kualitas Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) dengan penambahan gum arab yang berbeda konsentrasi, serta berapa konsentrasi gum arab yang tepat untuk menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang berkualitas baik ditinjau dari pH, viskositas, TPC dan mutu organoleptik yang meliputi rasa dan aroma. Tujuan dalam penelitian ini adalah: 1) Untuk mengetahui kualitas Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah (Psidium guajava) dengan penambahan gum arab yang berbeda konsentrasi, 2) Untuk mengetahui konsentrasi gum arab yang tepat sehingga menghasilkan Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang berkualitas baik ditinjau dari pH, viskositas, TPC dan mutu organoleptik yang meliputi rasa dan aroma. Materi penelitian adalah Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah yang dibuat dari bahan: air, madu multiflora, flavour, asam sitrat, natrium benzoate, cloudifier, dan gum arab. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu penambahan gum arab tanpa perlakuan (P0); 0,05% (P1); 0,075% (P2); dan 0,1% (P3) dari bobot minuman madu. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah pH, viskositas, TPC dan mutu organoleptik meliputi rasa dan aroma. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan gum arab pada Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap pH, viskositas, TPC, dan mutu organoleptik. Rata-rata persentase pH pada perlakuan P0,P1,P2 dan P3 masing-masing: 5,925; 5,9; 5,5; dan 5,3; viskositas : 6,75; 7,75; 10,25; dan 10,5 Cp; TPC: 3,535; 3,285; 2,612; dan 1,777 CFU/ml; Mutu Organoleptik (rasa): 3,833; 3,966; 3,791; dan 3,075; aroma: 3,866; 4,208; 4,008; dan 3,908. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan penambahan gum arab dapat meningkatkan viskositas dan mutu organoleptik, namun dapat menurunkan pH dan TPC. Saran yang dapat disampaikan, perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui umur daya simpan dan daya ikat air Minuman Madu Sari Buah Jambu Merah.

English Abstract

This research was carried out at CV. Kembang Joyo Karang Ploso 101, Malang, from April until Mei 2014. The purpose of this research was to find the quality treatment of the use of Arabic gum of red guava honey drink and to find out the best concentration of arabic gum on red guava honey drink in terms of pH, viscosity, TPC and organoleptic. The treatments was given without arabic gum (P0); 0.075% (P1); 0.05% (P2); and 0.1% (P3) of arabic gum from red guava honey drink weight. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 4 treathments and 4 times replication. The data was analyzed by ANOVA and would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Results of this research showed that concentration of arabic gum gave highly significant different effect (P≤0.01) on pH, viscosity, TPC (Total Plate Count) and organoleptic. Conclusion of this research was addition of Arabic gum on red guava honey drink increase viscosity between 6,750 until 10,50 Cp, and quality of organoleptic between 3,866 until 4,208, but can lower on pH between 5,925 until 5,3 and TPC between 3,535 until 1,77.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/252/051407595
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	14 Nov 2014 07:10
Last Modified:	20 Oct 2021 04:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137235

Text GANES_GITAWURI_105050100111101.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)

Actions (login required)

View Item