Pengaruh Pengeringan Dengan Sinar Matahari Dan Oven Terhadap Emulsifikasi, Daya Serap Minyak Dan Daya Buih Pada Konsentrat Protein Paru Sapi

Yunianto, WahyuTri (2014) Pengaruh Pengeringan Dengan Sinar Matahari Dan Oven Terhadap Emulsifikasi, Daya Serap Minyak Dan Daya Buih Pada Konsentrat Protein Paru Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilakukan pada bulan November 2013 sampai Mei 2014. Kegiatan penelitian dilakukan di dua tempat yang berbeda. Proses ekstraksi dan pengeringan Konsentrat dilakukan di Laboratorium Fisiko Kimia jurusan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Proses sertifuse dingin dilakukan di Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengeringan paru sapi dengan sinar matahari dan oven sebelum proses ekstraksi terhadap emulsifikasi, daya buih dan penyerapan minyak protein paru sapi. Materi penelitian adalah konsentrat protein yang terbuat dari paru sapi segar dan sehat yang diperoleh dari pasar sekitar kota Malang, bahan kimia dalam proses ekstraksi yang digunakan adalah NaOH, HCl, Air destilasi, Buffer 4 dan 7. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakukan dan 5 kali ulangan. Perlakukan yang digunakan adalah pada proses pengeringan yang dilakukan di awal pada bahan (paru sapi) sebelum dilakukan proses ekstraksi, yaitu berupa pengeringan matahari dan pengeringan oven. P0 adalah konsentrat paru sapi segar/ tanpa perlakuan sebelum ekstraksi. P1 adalah konsentrat paru sapi yang berasal dari paru sapi pengeringan dengan sinar matahari. P2 adalah konsentrat paru sapi yang berasal dari paru sapi pengeringan oven dengan suhu 40 °C. Variabel yang diamati dalam penelitian adalah Daya Emulsifikasi dan Stabilitas Emulsifikasi, Daya Serap Minyak dan Daya Buih dan Stabilitas Buih (foaming). Data yang diperoleh dari masing-masing variabel (daya ikat minyak/OHC, emulsifikasi dan daya buih) akan dianalisa menggunakan analisa ragam(ANOVA). Hasil yang berbeda atau signifikan akan dilanjutkan menggunakan Uji Beda Ntaya Terkecil (UBNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan terhadap paru sapi pada pembuatan konsentrat paru memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya emulsi. Hasil tersebut diduga karena pengaruh proses pengeringan merubah ikatan protein antara protein hidrofobik dan hidrofilik yang berperan dalam proses emulsi. Hasil rataan dari persentase daya emulsi berturut-turut; paru matahari 48±0,067% (P1), paru segar 43±0,027% (P0) dan paru oven 22±0,057% (P2). Proses pengeringan tidak memberikan perbedaan pangaruh (P<0,05). Hal ini diduga karena pengaruh pemanasan yang merubah protein hidrofobik dan hidrofilik menjadikan ikatannya tidak seimbang dibanding dengan tanpa perlakuan pemanasan. Proses pengeringan tidak memberikan perbedaan pengaruh pengaruh (P<0,05) terhadap daya serap minyak, hasil ini diduga proses pemanasan berlebih terjadi pada konsentrat matahari dan oven sehingga terjadi denaturasi protein yang menurunkan daya serap minyak. Proses pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata ((P<0,01) terhadap daya buih, hasil rataan dari persentase daya buih berturut-turut: paru oven 310,4±0,223%/ml (P2), paru segar 270,4±0,401%/ml (P0) dan paru matahari 236,8±0,248%/ml (P1). Hal ini diduga karena pengaruh denaturasi yang menyebabkan lebih banyak ikatan protein hidrofilik sehingga memiliki daya buih yng lebih baik. Perlakuan pengeringan tidak meberikan perbedaan pengaruh (P<0,05) terhadap stabilitas buih. Hal ini diduga karena ikatan antara protein hidrofobik dan hidrofilik masih seimbang sehingga memiliki stabilitas buih yang baik karena stabilitas buih dipengaruhi oleh ikatan hidrofobik dan hidrofilik protein. Konsentrat protein paru matahari (P1) lebih tinggi pada daya emulsi 48±0,067% dan stabilitas emulasi 45±0,023% dibanding konsentrat protein paru oven (P2) dan melebihi standart (P0), akan tetapi stabilitas emulsi dibawah standart (P0). Konsentrat protein paru matahari (P1) memiliki nilai daya serap minyak 315,2±0,218% lebih tinggi dibanding konsentrat protein paru oven (P2) akan tetapi jauh di bawa standart (P0). Konsentrat protein paru oven (P2) memiliki nilai daya buih yang 310,4±0,223%/ml lebih tinggi dibanding konsentrat protein paru matahari (P1) dan melebihi standart (P0). Konsentrat protein paru oven (P2) juga memiliki nilai stabilitas buih yang lebih tinggi dibanding konsentrat protein paru matahari (P1) akan tetapi jauh dibawah standart (P0).

English Abstract

The study examined the effects of sun-drying and oven-drying viewed from emulsion, oil holding capacity (OHC) and foaming. The expert design by Completely Randomized Design (CRD) using three treatments (fresh, sun-drying, and oven drying) and five replication. The analysis by ANOVA and continued by Least Significant Difference (LSD). Alkaline solubilisation method was applied for protein extraction lowed by pI precipitation for concentration.Results showed sun-drying beef lung protein concentrates (P1) had significant effect (P<0.01) at 48±0.067% emulsion and stability of emulsion 45.9±0.023%. Sun-drying beef lung protein concentrates (P1) oil absorption value 315.2±0.218%. Beef lung protein concentrates oven drying (P2) had foaming 310.4±0.223%/ml. The beef lung protein concentrates oven (P2) also had the foaming stability a higher values of sun-drying beef lung protein concentrates (P1) however, it indicated unsignificant in this treatment (P<0,05).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/244/051406815
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Oct 2014 08:42
Last Modified:	20 Oct 2021 04:31
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137226

	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text .COVER.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text .RIWAYAT-DAFTAR_LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item