Pengaruh Konsentrasi Yogurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophillus, Bifidobacterium) Terhadap Viskositas, Overrun, Dan Kecepatan Meleleh Es Krim Probiotik

Muryati, DewantiSri (2014) Pengaruh Konsentrasi Yogurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophillus, Bifidobacterium) Terhadap Viskositas, Overrun, Dan Kecepatan Meleleh Es Krim Probiotik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yogurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat untuk kesehatan pada saluran pencernaan. Bakteri yang biasa di gunakan dalam pembuatan yogurt umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut diatas juga dapat dikombinasikan dengan Bifidobacterium. Pengembangan pengolahan yogurt lebih lanjut adalah pengolahan menjadi es krim probiotik. Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan perlakuan terbaik penggunaan yogurt 3 kultur terhadap viskositas, overrun, dan kecepatan meleleh es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yang dibuat dari bahan yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt 0% (P0), 14% (P1), 28% (P2), 42% (P3), 56% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah overrun, viskositas dan kecepatan meleleh. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengembang pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun dan kecepatan meleleh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan viskositas pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 masing-masing : 1759,8±3,1; 1782,8±3,8; 1797,5±5,8; 1852,5±9,6; 1890,0±8,0 cP; overrun: 30,933 ± 2,1; 26,858 ± 0,9; 23,144 ± 1,0; 23,066 ± 1,8; 22,318 ± 0,7 %; kecepatan meleleh : 39,25±0,9; 40,11±1,2; 48,12±2,0; 56,79±1,9; 57,39±1,9 menit/50g. Tingkat penggunaan yogurt dengan berbagai konsentrasi terdapat perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas, overrun dan kecepatan meleleh es krim probiotik. Tingkat penambahan yogurt 14% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rata-rata viskositas 1782,8 centi poise, overrun sebesar 26,858%, dan kecepatan meleleh 40,11 menit/50 gram. Saran dalam penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan penelitian tentang es krim probiotik lebih lanjut mengenai masa simpan es krim probiotik.

English Abstract

This research was to find out the best concentration of yogurt which contained of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium on viscosity, overrun, and melting rate of probiotic ice cream. The method of this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using five treatments P0(0%), P1(14%), P2(28%), P3(42%) and P4(56%), four replication. The data was analyzed by using analysis of variance and would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Result of this research showed that concentration of yogurt gave a high significant difference effect (P<0.01) on viscosity, overrun, and melting rate. Conclusion of this research was the adding of yoghurt 14% in yoghurt ice cream gave the best result with score of viscosity was1782,8 cP, overrun was 26,858%, melting rate was 40,11 minutes/50 g, and gave the best quality of probiotic ice cream.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/225/051406698
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	09 Oct 2014 08:14
Last Modified:	20 Oct 2021 04:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137205

	Text BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text COVER_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text GAMBAR_2.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN_9_tambahan.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text LAMPIRAN_A5.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item