Karakteristik Es Krim Yoghurt Dengan Penambahan Jus Lidah Buaya (Aloe Barbadensis Miller) Sebagai Thickening Agent Ditinjau Dari Organoleptik, Daya Ikat Air, Ph Dan Total Bakteri Asam Laktat

Pratama, VickyDifangga (2014) Karakteristik Es Krim Yoghurt Dengan Penambahan Jus Lidah Buaya (Aloe Barbadensis Miller) Sebagai Thickening Agent Ditinjau Dari Organoleptik, Daya Ikat Air, Ph Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Inovasi yang mulai berkembang saat ini untuk meningkatkan manfaat es krim bagi kesehatan konsumen salah satunya adalah pembuatan es krim yoghurt. Bahan pengental yang digunakan pada pembuatan es krim umumnya merupakan kelompok polisakarida. Jus lidah buaya mengandung polisakarida, sehingga diharapkan dapat berfungsi sebagai bahan pengental alami es krim. Pengambilan data penelitian dimulai bulan Januari 2014 sampai dengan Februari 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Keju dan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui konsentrasi jus lidah buaya yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari organoleptik, daya ikat air, pH dan bakteri asam laktat. Materi penelitian adalah es krim yoghurt yang dibuat dari yoghurt, krim susu, susu skim, gula, garam, emulsifier, dan jus lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) sebagai pengental (thickening agent). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu penggunaan pengental 0 % (P0); 1,5 % (P1); 3 % (P2); 4,5 % (P3); dan 6 % (P4) dari bobot ICM. Variabel yang diamati adalah organoleptik, daya ikat air, pH dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penggunaan pengental pada es krim yoghurt memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap total bakteri asam laktat, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P≥0,05) terhadap daya ikat air, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap organoleptik dan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan organoleptik pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing masing: rasa: 3,70; 3,80; 3,55; 4,80; dan 4,80; tekstur: 4,25; 3,70; 3,30; 3,05; dan 4,80; aroma: 3,25; 3,45; 3,65; 3,30; dan 3,55; daya ikat air 34,90; 43,86; 33,95; 36,09; dan 44,52 %; pH: 5,01; 4,96; 5,18; 5,26; dan 4,90; BAL ICM: 1,45; 1,71; 1,93; 2,03; dan 2,08 CFU/ml; dan BAL es krim 1,36; 1,68; 1,91; 2,01; dan 2,06 CFU/ml. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi penggunaan bahan pengental pada es krim akan menghasilkan total bakteri asam laktat yang semakin bertambah, daya ikat air yang bernilai tinggi, dan nilai organoleptik dan pH yang bernilai rendah. Penggunaan bahan pengental yang tepat adalah pada konsentrasi 1,5 %, menghasilkan es krim dengan organoleptik rasa 3,80; tekstur 3,70; aroma 3,45; daya ikat air 43,86 %; pH 4,96; dan total bakteri asam laktat ICM dan BAL es krim 1,71 dan 1,68 CFU/ml.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the best concentration of Aloe vera juice on ice cream yoghurt in terms of organoleptic, water holding capacity, pH and lactic acid bacteria (LAB). The materials of this research were yoghurt plain, cream, quick, sugar, water, salt and Aloe vera juice. The method was experiment with Complete Randomized Design (CRD) by using five treatments and four replications. The treatments were 0 % (P0); 1,5 % (P1); 3 % (P2); 4,5 % (P3); and 6 % (P4) of Aloe vera juice from ICM weight. The measurable variable were organoleptic, water holding capacity (%), pH and total of Lactic Acid Bacteria (CFU/ ml). The data were analyzed by ANOVA and would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result of this research showed that concentration of Aloe vera juice gave highly significant effect (P≤0.01) on lactic acid bacteria; gave significantly difference effect (P≤0.05) on water holding capacity; and did not gave significantly difference effect (P>0.05) on organoleptic and pH. Conclusion of this research was the adding of Aloe vera juice 1,5 % on ice cream yoghurt gave the best result with score organoleptic flavor 3,80; texture 3,70; flavour 3,45; water holding capacity 43,86 %; pH 4,96; and total lactic acid bacteria ICM and ice cream 1,71 and 1,68 CFU/ml.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/179/051405103
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Aug 2014 14:21
Last Modified:	20 Oct 2021 02:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137155

Text SKRIPSI_VICKY_D._F.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item