Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Onchopillus) Sebagai Bahan Pengemulsi Terhadap Kualitas Keju Mozzarella

Tamara, MarethaMega (2014) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Onchopillus) Sebagai Bahan Pengemulsi Terhadap Kualitas Keju Mozzarella. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kecamatan Junrejo, Kota Batu untuk pembuatan keju. Pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya untuk pengujian daya potong, kemuluran dan intensitas warna pada bulan Desember 2013 sampai bulan Januari 2014. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi terbaik penambahan tepung porang terhadap kualitas keju Mozzarella. Manfaat penelitian ini adalah bahan informasi bagi masyarakat dan pihak industri pangan yang terkait dalam pengolahan pangan, khususnya pada pengolahan keju, bahan pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut yang terkait dalam pembuatan keju Mozzarella, bahan pertimbangan untuk penelitian lebih lanjut yang terkait dalam pemanfaatan tepung porang sebagai bahan pengemulsi. Materi penelitian adalah bahan yang digunakan susu segar, enzim rennin, asam sitrat, cream nabati, natrium sitrat, tepung porang, dan garam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian ialah (P0) tanpa penambahan tepung porang, (P1) penambahan tepung porang 0,1 %, (P2) penambahan tepung porang 0,2 %,dan (P3) penambahan tepung porang 0,3 %. Variabel yang diamati meliputi daya potong, elastisitas, dan intensitas warna (L*, a*, b*). Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut dianalisis dengan analisis ragam, apabila menunjukkan perbedaan yang nyata atau sangat nyata, dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang sebagai pengemulsi pada pembuatan keju Mozzarella tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai daya potong, kecerahan dan kekuningan, namun terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap nilai elastisitas dan kemerahan. Hasil pengujian daya potong mengalami penurunan berkisar antara 18,25 – 16,23 N, intensitas kecerahan meningkat dengan kisaran rata-rata 59,65 – 61,38 %, Intesitas kekuningan mengalami penurunan dengan kisaran rata-rata 22,88 – 22,15 %. Nilai rata-rata elastisitas juga mengalami peningkatan dengan kisaran 18,02 – 16,67 % dan nilai pada intensitas kemerahan meningkat antara 11,20 – 12,70 %. Kesimpulan penelitian ini adalah penggunaan tepung porang yang terbaik pada keju Mozzarella adalah (P2) perlakuan penambahan tepung porang 0,2 % dengan nilai elastisitas 19,45 %, dayapotong 17,90 N, intensitas kecerahan (L*) 61,75%, intensitas kemerahan (a*) 12,60 % dan intensitas kekuningan (b*) 22,53 % menghasilkan keju Mozzarella berkualitas ditinjau dari sifat fisik.

English Abstract

The aims of this research determined the best concentration of porang flour addition on the quality of Mozzarella cheese. The method used was experiment with completely randomized design (CRD) which consisting of 4 treatments and 4 replications. The treatment were without addition of porang flour (P0), the addition of 0.1 % porang flour (P1), the addition of 0.2 % (P2) and the addition of 0.3 % (P3). Variables observed were cutting point, elasticity and the intensity of the color ( L* , a*, b* ). Data were analyzed by analysis of varianceif substantially different, followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results addition of porang flour as emulsifier in the manufacture of Mozzarella cheese didn’t give significantly difference effect (P> 0.05) on the value of the cutting point, lightness and yellowness, but gave significantly difference effect (P<0.05) on elasticity and redness. Cutting point range 18.25 to 16.23 N was decreased, the intensity of lightness increase of 59.65 to 61.38 %, intensity of yellowness 22.88 to 22.15 %. Elasticity range 18.02 to 16.67 % was decreased and the value of the intensity of redness increased between 11.20 to 12.70 %. The conclusion of the research was the best treatment was P2 the addition of 0.2 % porang flour, on cutting point 17.90 N, elasticity of 19.45%, the intensity of the brightness (L*) 61.75 %, intensity of redness (a*) 12.60 % and the intensity of yellowness (b*) 22.53 % yield of Mozzarella cheese quality in terms of physical properties.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2014/172/051405096
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	27 Aug 2014 10:52
Last Modified:	20 Oct 2021 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137147

	Text riwayat-daftar_isi.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text isi.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)
	Text c._SAMPUL_-_HALAMAN_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item