Putra, AdityoPradana (2014) Pengaruh Tingkat Penggunaan Lidah Buaya (Aloe Barbandensis Miller) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Dari Daya Ikat Air, Ph, Kadar Serat Dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data penelitian dimulai bulan Januari sampai dengan Februari 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Keju dan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan lidah buaya terhadap kualitas es krim serta untuk mengetahui konsentrasi lidah buaya yang tepat untuk menghasilkan es krim yang berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air, pH, kadar serat dan mutu organoleptik yang meliputi aroma, rasa, tekstur. Materi penelitian adalah es krim yang dibuat dari susu, full cream, susu skim, gula, garam, quick stabilizer dan gel lidah buaya (Aloe barbandensis Miller). Lidah buaya yang digunakan adalah bagian pangkal yang berumur 8-10 bulan.. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tanpa penggunaan gel lidah buaya (P0); 1,5 % (P1); 3 % (P2); 4,5 % (P3) dan 6 % (P4) dari bobot ICM. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah daya ikat air, pH, kadar serat dan mutu organoleptik yang meliputi aroma, rasa, tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lidah buaya pada es krim memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, pH dan kadar serat es krim, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap mutu organoleptik. Rata-rata persentase daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing masing: 29,891; 34,881; 40,106; 45,481 dan 47,885%; pH: 6,355; 6,353; 6,324; 6,320 dan 6,284; kadar serat: 0,066; 0,140; 0,236; 0,335 dan 0,404%; aroma: 4,55; 4,60 ; 4,55 ; 4,40 dan 4,45; rasa: 4,75; 4,55; 4,55; 4,55 dan 4,70; tekstur: 3,5; 3,90; 3,85; 3,95 dan 3,85. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan penambahan lidah buaya meningkatkan daya ikat air dan kadar serat es krim, tetapi cenderung menurunkan nilai pH serta mutu organoleptik aroma, rasa dan tekstur es krim. Perlakuan P4 (penambahan lidah buaya 6% dari bobot ICM) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang dapat disampaikan, sebaiknya menggunakan gel lidah buaya pada konsentrasi 6 % dalam pembuatan es krim untuk mendapatkan kualitas es krim yang baik.
English Abstract
This research was carried out at Cheese Processing Laboratory and Physicochemical Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang, from January until February 2014. The purpose of this research was to find out the best concentration of aloe on ice cream in terms of water holding capacity, pH, dietary fibre and organoleptic. The treatments were without aloe (P0); 1.5 % (P1); 3 % (P2); 4.5 % (P3); and 6 % (P4) of aloe gel from Ice Cream Mix (ICM) weight. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 5 treatments and 4 times replication. The data were analyzed by ANOVA and would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results of this research showed that concentration of aloe gave highly significant different effect (P≤0.01) on water holding capacity, pH, dietary fibre and did not gave significantly difference effect (P<0.05) on organoleptic. Conclusion of this research was addition of aloe vera on ice cream increases the water holding capacity and fiber content, but it tends to lower the pH and organoleptic quality of aroma, taste, and texture of ice cream. The adding of aloe 6 % (P4) on ice cream gave the best quality of ice cream.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2014/100/051403619 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 07 Jul 2014 07:54 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 13:36 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/137068 |
Preview |
Text
3.KATA_PENGANTAR.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
7._BAB_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
4._ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
5._RINGKASAN.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
6._DAFTAR_ISI.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
8._BAB_2.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
9._BAB_3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
10._BAB_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
12._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
11._BAB_5.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
13._LAMPIRAN.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
2.RIWAYAT_HIDUP.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1._COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |