Nurjanah, AnaSovia (2013) Penambahan Tepung Porang (Amorphopallus Oncophillus) Sebagai Pengemulsi Ditinjau Dari Kekerasan, Daya Potong, Mikrostruktur, Rasa Dan Tekstur Keju Olahan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Insitut Biosains Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada bulan April sampai bulan Mei 2013. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan t epung porang sebagai pengemulsi dalam pembuatan keju olahan ditinjau dari kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, asam sitrat, enzim rennet, keju gouda, tepung tapioka, garam, dan tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan tiga ulangan yang terdiri dari perlakuan kontrol (P0) yaitu dengan tidak menggunakan tepung porang, perlakuan pertama (P1) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,1 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P2) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,2 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P3) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,3 % dari berat keju segar , perlakuan pertama (P4) dengan penambahan tepung porang sebanyak 0,4 % dari berat keju segar . Parameter yang diamati adalah kekerasan, daya potong, mikrostruktur, organoleptik rasa, serta organoleptik tekstur. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam, apabila antar perlakuan menunjukan perbedaan yang tidak nyata, maupun nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung porang sebagai emulsifier memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,01) terhadap organoleptik rasa dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada kekerasan, daya potong dan organoleptik tekstur. Kekerasan yang dihasilkan oleh penambahan tepung porang mengalami kenaikan sejalan dengan penambahan pemberian tepung porang sebagai emulsi yaitu mulai dari 5,03 N – 5,87 N. Daya potong meningkat seiring dengan penambahan tepung porang kedalam keju olahan dengan nilai berkisar antara 1,73 N – 2,70 N. Pada penambahan tepung porang sebagai pengemulsi juga berpengaruh dengan mikrostruktur keju olahan. Pengujian perlakuan terbaik terdapat pada P0 (tanpa penambahan tepung porang) dengan kekerasan 5,03 N, daya potong 1,73 N, organoleptik rasa 4,27 (rasa keju kuat) dan organoleptik tekstur 1,87 (kenyal).
English Abstract
The aims of this study were to determine the best concentration of porang flour as emulsifier to physical and organoleptic characteristic of processed cheese. There were five treatments of different percentage of porang powder in processed cheese manufactured. The treatment were P0 (no porang flour in processed cheese), P1 (0,1 % of fresh cheese), P2 (0,2 % of fresh cheese), P3 (0,3 % of fresh cheese), and P4 (0,4 % of fresh cheese). The variables measure were: firmness, cutting point, microstructure, and organoleptic (flavour and texture). Data were analyzed by Analysis of Variance and continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the effect of each treatment gave significant by effect (P<0,01) on flavour and gave significant by different effects (P>0,05) on texture, firmness and cutting point.Microstructure analysis showed in cheese with porang treatment had smaller and compact air cavity than cheese without porang. The conclusion was P0 (no porang flour in processed cheese) in processed cheese manufactured is the best treatment.
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FPT/2013/131/051308034 |
Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
Depositing User: | Endang Susworini |
Date Deposited: | 13 Nov 2013 14:59 |
Last Modified: | 21 Oct 2021 04:38 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136900 |
![]() |
Text
SKRIPSI_Ana_Sovia_Nurjanah_(0910550103).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
![]() |
View Item |