Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat

Harianto, Hasma (2013) Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Pada Es Krim Yoghurt Ditinjau Dari Sifat Fisik Dan Total Bakteri Asam Laktat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Rumah Yoghurt Kota Batu untuk pembuatan es krim yoghurt dan uji overrun , Laboratorium Mikrobiologi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk analisis total bakteri asam laktat (BAL), Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk uji kecepatan meleleh, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas. Pelaksanaan penelitian ini pada bulan April sampai dengan Mei 2013. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang dengan konsentrasi yang berbeda terhadap es krim yoghurt ditinjau dari sifat fisik dan total BAL. Selain itu juga untuk mengetahui konsentrasi tepung porang yang tepat untuk menghasilkan es krim yoghurt yang berkualitas baik ditinjau dari sifat fisik dan total BAL. Materi penelitian adalah es krim yoghurt yang terbuat dari bahan-bahan seperti plain yoghurt, susu bubuk krim, gula, bahan pengemulsi, dan tepung porang sebagai bahan penstabil. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan dalam penelitian yaitu tanpa penambahan tepung porang (P0), penambahan tepung porang dengan konsentrasi 0,0 % (P0); 0,1 % (P1); 0,2 % (P2); 0,3 % (P3); dan 0,4 % (P4). Variabel yang diamati meliputi viskositas, overrun , kecepatan meleleh, dan total BAL. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan program Microsoft Excel. Setelah data rata-rata diperoleh, dilanjutkan dengan analisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung porang memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas. Hasil tersebut diduga karena penggunaan tepung porang dengan konsentrasi berbeda memberikan pengaruh terhadap nilai viskositas es krim yoghurt karena sifat pembentuk gel yang tinggi. Hasil rataan dari nilai viskositas berkisar antara 3610 hingga 15062,5 Cp. Penggunaan tepung porang juga memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap overrun . Perbedaan konsentrasi tepung porang yang ditambahkan mempengaruhi tingkat kekentalan dan proses pemerangkapan udara saat proses pembekuan sehingga akan memberikan nilai overrun yang bebeda pada masing-masing perlakuan. Overrun yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 16,25 hingga 46,75 %. Penggunaan tepung porang tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kecepatan meleleh. Hasil tersebut diduga karena tepung porang meiliki kekuatan yang sama pada masing-masing perlakuan dalam mempertahankan waktu meleleh es krim. Hasil rataan dari kecepatan meleleh berkisar antara 34,75 hingga 36,75 menit/50 g. Penggunaan tepung porang memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata terhadap total BAL. Hal ini diduga karena kemampuan tepung porang dalam mengikat air, sehingga dapat mempengaruhi aktivitas BAL yang terkandung dalam es krim yoghurt. Hasil rataan dari total BAL berkisar antara 0,31 hingga 1,25 log 10 CFU/ml. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penggunaan tepung porang dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap kualitas fisik (viskositas dan overrun ) dan total BAL, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap kualitas kecepatan meleleh es krim yoghurt. Penggunaan tepung porang yang paling tepat pada pengolahan es krim yoghurt adalah 0,2 % dengan nilai viskositas 3610,00 cp, overrun 46,75 %, kecepatan

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2013/119/051307392
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	13 Nov 2013 14:03
Last Modified:	21 Oct 2021 04:23
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136887

	Text 2._RIWAYAT_HIDUP_-_DAFTAR_ISI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 3._BAB_I.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 6._BAB_IV.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 5._BAB_III.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 9._LAMPIRAN_1_-_10.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 1._COVER,_HLM_JUDUL,_PENGESAHAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 4._BAB_II.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 8._DAFTAR_PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)
	Text 7._BAB_V.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item