Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator Terhadap Nilai Ph, Viskositas, Total Asam Laktat Dan Profil Protein Terlarut Kefir Susu Kambing

Mal, Rup (2013) Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Refrigerator Terhadap Nilai Ph, Viskositas, Total Asam Laktat Dan Profil Protein Terlarut Kefir Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak, Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Fakultas Perternakan untuk analisis pH dan total asam laktat, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Perternakan Universitas Brawijaya Malang untuk analisis profil protein terlarut kefir susu kambing, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang untuk uji viskositas. Pelaksanaan penelitian ini pada bulan Mei 2013 sampai dengan Juni 2013. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir yang dibuat dari susu kambing. Stater kefir yang digunakan merupakan campuran antara bakteri asam laktat dan khamir. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan faktorial dengan menggunakan analisa deskriptif yaitu menjelaskan secara nyata tentang pengaruh lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap nilai pH, tingkat viskositas, total asam laktat dan profil protein susu kefir kambing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada kecenderungan perbedaan diantara lama penyimpanan pada suhu refrigerator terhadap nilai pH. Hasil tersebut diduga karena adanya aktivitas bakteri asam laktat dan khamir semakin lama penyimpanan suhu refrigerator, pH kefir susu kambing semakin rendah. Hasil rata - rata dari nilai pH berkisar antara 3,36 hingga 3,72. Lama penyimpanan memberikan peningkatan kekentalan karena adanya bakteri asam laktat S.thermophilus menghasilkan texturising agents eksoselular exopolysaccharide dan berinteraksi dengan protein susu dapat meningkat viskositas.Viskositas yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 106,00 Cp hingga 277,50 Cp. Lama penyimpanan pada suhu refrigerator memberikan perbedaan terhadap total asam laktat. Hasil tersebut diduga karena lama penyimpanan mengakibatkan penurunan pH, dengan semakin menurunnya pH menyebakan penigkatan jumlah bakteri asam laktat. Hasil rataan dari keasaman laktat berkisar antara 0,31% hingga 0,35%. Lama penyimpanan pada suhu refrigerator tidak memberikan perbedaan profil protein. Hasil tersebut diduga diantara intensitas pita protein yang lebih rendah pada penyimpanan ke 28 hari dimungkinkan akan di oligoprotein atau rantai peptida yang lebih pendek dan tidak terdeteksi pada spesifikasi SDS – PAGE (15%). Kesimpulan hasil penelitian ini adalah semakin lama penyimpanan kefir susu kambing pada suhu refrigerator maka pH akan semakin rendah, karena bakteri asam laktat yang ada semakin banyak, sehingga viskositas semakin tinggi (kekentalan meningkat) dan peningkatan total asam laktat, tetapi tidak memberikan perbedaan terhadap kualitas profil protein kefir susu kambing.

English Abstract

The purpose of this research to find out effect of storage duration in refrigerator temperature on pH value, viscosity, total lactic acid and profiles protein dissolved of goat milk kefir for 7, 14, 21, 28 days. The research result of the average pH values ranged from 3.36 to 3.72 while the viscosity values up to 277.50 Cp 106.00 Cp and total lactic acid ranged from 0.31% to 0.35%. At the profiles protein gets molecular weights ranged between 260 kDa, 84 kDa, 50 kDa, 35 kDa and 25 kDa.Conclusion of this research was that longer storage refrigerator has trend lower pH, higher viscosity and an increase in lactic acid, but it made no difference to the quality of the profiles protein dissolved of goat milk kefir. Storage for 28 days at a refrigerator temperature goat milk kefir is still feasible for consumption by consumers.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2013/103/051307375
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	15 Nov 2013 07:21
Last Modified:	21 Oct 2021 04:15
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136871

Text SKRIPSI.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item