AnggiFalianaSantoso (2011) Kualitas Bakso Sapi dengan Penambahan Hidrolisat Protein Pollard ditinjau pH, Keempukan dan Sifat Organoleptik selama Penyimpanan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2009 sampai dengan bulan Desember 2009 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Penelitian ini bertujuan untuk menentukan tingkat penggunaan hidrolisat protein pollard yang tepat dalam pembuatan bakso sapi untuk memperoleh kualitas yang lebih baik dan lebih tahan lama yang ditinjau pH, keempukan dan sifat organoleptik. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi tentang manfaat hidrolisat protein pollard (HPP) dalam bakso sapi selama penyimpanan pada suhu 260C ditinjau dari pH, keempukan dan sifat organoleptik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari daging sapi bagian paha belakang dan ditambahkan hidrolisat protein pollard. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan dan empat ulangan. Pengelompokan didasarkan pada hari pembuatan bakso yang berbeda. Faktor pertama adalah perlakuan tingkat penambahan hidrolisat protein pollard dari jumlah daging sapi yang digunakan yaitu 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2) dan 3% (P3). Faktor kedua adalah perlakuan lama simpan yaitu 0 hari (L0), 1 hari (L1), 2 hari (L2), 3 hari (L3), 4 hari (L4) dan 5 hari (L5). Parameter yang diamati adalah pH, keempukan dan sifat organoleptik. Data dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan hidrolisat protein pollard pada bakso sapi tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH dan sifat organoleptik warna, namun memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan dan sifat organoleptik aroma dan tekstur. Lama simpan pada bakso memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, keempukan dan sifat organoleptik. Interaksi kedua perlakuan pada bakso tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap pH, keempukan dan sifat organoleptik. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penggunaan hidrolisat protein pollard yang semakin tinggi pada bakso sapi maka nilai keempukan cenderung menurun. Tingkat penambahan hidrolisat protein pollard (3%) tanpa penyimpanan merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan bakso dengan pH 6,7, keempukan 0,088 mm/g/dtk dan sifat organoleptik yang lebih disukai. Hasil pengujian selama penyimpanan menunjukkan penurunan kualitas terhadap pH, keempukan dan sifat organoleptik bakso. Disarankan untuk menggunakan HPP 3% tanpa penyimpanan dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penggunaaan HPP untuk produk-produk olahan daging yang lain.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2011/16/051100953 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 16 Mar 2011 09:42 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 21:34 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136631 |
Preview |
Text
051100953.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |