Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Goreng Bagian Dada

Rohman, Saiful (2011) Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan terhadap Kualitas Kimia Daging Ayam Goreng Bagian Dada. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada pada tanggal 5 Desember sampai dengan tanggal 5 Januari 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Laboratorium Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya-Jawa Timur. Penelitian ini betujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang menghasilkan kualitas kimia daging ayam bagian dada yang optimum ditinjau dari, kadar air, protein dan profil asam amino. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayam goreng diambil dari bagian dada ayam broiler umur 30 hari (bobot badan ±1,8-2kg). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Perlakuan pertama adalah suhu penggorengan (S1) 156oC, (S2) 166oC, (S3) 176oC dan perlakuan kedua adalah perlakuan lama penggorengan (T1) 9 menit, (T2) 12 menit, (T3) 15 menit. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar protein dan profil asam amino. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), dan jika ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan menggunakan uji jarak berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada kadar air dan kadar protein daging ayam goreng. Perlakuan suhu dan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan peningkatan suhu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan waktu penggorengan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa interaksi antara perlakuan suhu dan waktu pada daging ayam goreng memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan peningkatan suhu penggorengan menyebabkan penurunan kadar air dan peningkatan kadar protein daging, semakin lama waktu penggorengan menyebabkan penurunan kadar air dan peningkatan kadar protein daging. Peningkatan suhu dan waktu penggorengan cenderung menyebabkan penurunan pada Treonin, Leusin, Lisin, Tirosin, Valin, Isoleusin dan Fenilalanin. Perlakuan penggorengan pada suhu 156oC selama 9 menit dinyatakan sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata kadar air 38,5307% dan kadar protein 27,5333%.

English Abstract

This research was carried out in Laboratory Technology of UBs Faculty of Animal Husbandry, and Nutrition Laboratory and Industrial Laboratory Surabaya-East Java since December 5th until January 5th 2011. The purpose of this research was to know the effect of temperature and time frying that produces chemical qualities of fried chicken breast in terms of optimum, water content, protein and amino acid profile. The method of the research used Grouply Randomized Design with two factors and repeated three times. The first treatment was frying temperature S1 = 156oC, S2 = 166oC, S3 = 176oC. The second treatment was the frying time T1 = 9 minutes, T2 = 12 min, T3 = 15 min. Parameters of research were content of water, protein content and amino acid profile. Data were analyzed by analysis of variance and followed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that interaction of temperature and frying time gave a highly significant effect (P<0.01) on water content and protein of fried chicken. The increasing treatment of the frying temperature caused a water content decreasing and increasing the protein content, the longer the frying time causing a decrease in water content and increase protein content of meat. Increasing temperature and frying time tends to cause a decrease in Threonine, Leucine, Lysine, Tyrosine, Valin, Isoleucine and Phenylalanine. The best treatment of the temperature frying was on 156oC and frying time 9 minute. The average of water and protein content was 38.5307% and 27.5333%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2011/101/051105136
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	15 Feb 2012 14:28
Last Modified:	20 Oct 2021 15:38
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136610

Text 051105136.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item