HeppiWahyuRiyantini (2010) Pemanfaatan sari kedelai bubuk dalam Pembuatan es krim yogurt: kajian total Bakteri asam laktat, total gula, Gula reduksi, energi, dan serat pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Jawa Timur pada tanggal 1 April sampai dengan 30 Juli 2009. Tujuan penelitian ini untuk mendapat perlakuan terbaik tingkat penggunaan sari kedelai bubuk dalam pembuatan es krim yogurt ditinjau dari total BAL, total gula, gula reduksi, energi, dan serat pangan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah es krim yogurt yang dibuat dari susu segar yang diperoleh dari KUD Dau Malang, starter yogurt yang diperoleh dari Laboratorium Sumber Sekar Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, sari kedelai bubuk (SKB) merek Melilea, sukrosa merek Tropicana Slim, susu skim bubuk, CMC, dan telur diperoleh dari Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun perlakuannya: tanpa penggunaan SKB (P0), tingkat penggunaan SKB 4% dari total ICM (P1), tingkat penggunaan SKB 6% dari total ICM (P2), tingkat penggunaan SKB 8% dari total ICM (P3). Variabel yang diukur adalah total BAL, total gula dan gula reduksi. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil perlakuan terbaik dianalisis total energi dan serat pangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penggunaan SKB memberikan pengaruh perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total BAL sebelum ICM diperam, memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap gula reduksi, akan tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada total gula, pertumbuhan total BAL setelah ICM diperam, setelah aging, setelah pembekuan dan setelah hardening. Total BAL mencapai jumlah optimal pada penggunaan SKB 8% (P3); rata-rata total gula pada perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing-masing: 7,56; 7,03; 8,07 dan 8,30%; gula reduksi 5,04; 4,95; 3,98 dan 3,69%. Hasil penelitian terhadap total energi pada P0 dan P3 masing-masing 117,5 dan 122,3%; serat pangan pada P0 dan P3 masing-masing 2,62 dan 3,14%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan SKB dalam pembuatan es krim yogurt dapat meningkatkan jumlah total BAL dan total gula, akan tetapi nilai gula reduksi menurun seiring dengan tingkat penggunaan SKB. Tingkat penggunaan SKB 8% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim yogurt dengan total BAL 8,30 log cfu/ml, total gula 8,30%, gula reduksi 3,69%, total energi 122,3%, serta serat pangan 3,14%. Disarankan untuk menggunakan SKB sebanyak 8%, dikaji lebih lanjut untuk menggunakan level lebih tinggi, dan perlu dikaji terhadap efek kesehatan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2010/9/051000244 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 18 Feb 2010 14:23 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 15:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136605 |
Preview |
Text
051000244.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |