YuannaMaurisa (2009) Kajian Perbedaan Penambahan Tepung Kedelai terhadap Tingkat Kecerahan Warna,Total Gula, Berat Jenis, Kadar N-Amino, dan Padatan Terlarut Kecap Whey. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Fisikokimia Hasil Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya pada tanggal 1 September sampai dengan 31 Oktober 2008. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai dalam pembuatan kecap manis dari whey , yang digunakan untuk meningkatkan kadar protein dari kecap tersebut agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari tingkat kecerahan warna, total gula, berat jenis, kadar N-amino dan total padatan terlarut. Materi yang digunakan adalah whey yang diperoleh dari Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, tepung kedelai yang dibuat dari biji kedelai yang dibeli dari pasar besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dan diulang tiga kali. Percobaan dilakukan dengan penggunaan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey , yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu tanpa penambahan tepung kedelai (T0), penambahan 5% tepung kedelai (T5), 10% tepung kedelai (T10), dan 15% tepung kedelai (T15) dari whey . Parameter yang digunakan adalah tingkat kecerahan warna, total gula, berat jenis, kadar N-amino dan total padatan terlarut. Data yang telah diperoleh dianalisa dengan Analisis Ragam dari Rancangan Acak Lengkap dan apabila menunjukkan adanya perbedaan yang nyata di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kedelai dalam pembuatan kecap whey memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total gula kecap whey, sedangkan terhadap tingkat kecerahan warna (L*), intensitas kemerahan (a*), intensitas kekuningan (b*), dan kadar nitrogen amino memberikan pengaruh nyata (P<0,05), dan tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap berat jenis dan total padatan terlarut. Perlakuan T0, T5, T10, dan T15 memberikan rataan tingkat kecerahan warna (L*) 23,03±0,21; 23,93±0,91; 24,30±0,10; dan 24,70±0,53, intensitas kemerahan (a*) 5,76±0,12; 7,20±1,41; 7,83±1,31; dan 8,36±0,75, intensitas kekuningan (b*) 7,30±0,00; 8,60±1,35; 9,10±0,20; dan 9,43±0,61, total gula (%) 62,24±0,86; 60,56±0,84; 56,87±2,41; dan 50,99±1,00, berat jenis 1,24±0,02; 1,26±0,04; 1,28±0,01; dan 1,30±0,03, kadar nitrogen amino (%) 0,93±0,04; 1,05±0,12; 1,12±0,07; dan 1,23±0,10 dan total padatan terlarut (brix) 55,93±2,80; 56,20±5,54; 57,33±4,64; dan 61,19±7,36. Kesimpulan hasil penelitian adalah penambahan tepung kedelai dapat meningkatkan kecerahan warna, berat jenis, kadar nitrogen amino, dan total padatan terlarut, namun menurunkan total gula. Perlakuan T15 merupakan perlakuan terbaik dengan nilai pada tingkat kecerahan warna (L*) 24,70, (a*) 8,36, (b*) 9,43, total gula 50,99 %, berat jenis 1,30, kadar N-amino 1,23%, dan total padatan terlarut 61,19 brix. Disarankan untuk mendapatkan kecap whey yang bermutu baik dianjurkan membuat kecap whey dengan penambahan tepung kedelai 15%, namun, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan berat jenis yang sesuai.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/68/050901607 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 08 Jun 2009 11:00 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 14:07 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136491 |
Preview |
Text
050901607.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |