Pemanfaatan whey dalam pembuatan Nata de milko: kajian jenis gula dan lama inkubasi terhadap kadar lemak, tekstur dan organoleptik

MaritaEdyPurwaningsih (2009) Pemanfaatan whey dalam pembuatan Nata de milko: kajian jenis gula dan lama inkubasi terhadap kadar lemak, tekstur dan organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penelitian dimulai pada bulan Desember 2007 sampai dengan bulan Juni 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan jenis gula dan lama inkubasi terhadap kadar lemak, tekstur dan organoleptik nata de milko. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah nata de milko yang dibuat dari whey yang merupakan hasil samping dari hasil pembuatan keju yang diperoleh dari Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, air kelapa, Acetobacter xylinum , gula pasir, gula kelapa, dan gula jagung. Metode yang digunakan adalah percobaan tersarang dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama adalah penggunaan jenis gula (gula pasir, gula kelapa, gula jagung). Perlakuan kedua adalah waktu inkubasi selama 7, 9, dan 11 hari. Pada penelitian ini dilakukan tiga pengelompokan yang didasarkan pada hari pembuatan (produksi) nata de milko . Variabel yang diukur adalah kadar lemak, tekstur, dan organoleptik. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam dan apabila menunjukkan adanya perbedaan pengaruh di antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan jenis gula dan lama inkubasi memberikan pengaruh berbeda yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rata-rata kadar lemak dan tekstur nata de milko . Kelompok pembuatan nata de milko dan penggunaan jenis gula (gula pasir, gula kelapa, gula jagung) dan lama inkubasi memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak dan tekstur nata de milko , tetapi tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata (P>0,05) terhadap rata-rata organoleptik aroma, warna, tekstur, dan rasa nata de milko . Rata-rata kadar lemak nata de milko dengan perlakuan penggunaan gula pasir (P1), gula kelapa (P2) dan gula jagung (P3) adalah 0,12±0,01%; 023±0,01% dan 0,12±0,02%. Rata-rata tekstur dengan perlakuan penggunaan gula pasir (P1), gula kelapa (P2) dan gula jagung (P3) adalah 0,25±0,01mm/g/dtk ; 0,30±0,00mm/g/dtk dan 0,29±0,01 mm/g/dtk. Kesimpulan dari penelitian ini adalah nilai rata-rata kadar lemak nata de milko dengan perlakuan penggunaan gula kelapa cenderung lebih tinggi daripada penggunaan gula pasir dan gula jagung. Semakin lama inkubasi memberikan nilai tekstur semakin menurun sehingga tekstur nata de milko semakin keras. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma, warna, tekstur, dan rasa pada nata de milko tidak dipengaruhi oleh perlakuan penggunaan jenis gula dan lama inkubasi.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2009/49/050901035
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id
Date Deposited:	08 Apr 2009 10:06
Last Modified:	20 Oct 2021 13:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136471

Text 050901035.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item