EvanlindaMegawati (2009) Pengaruh Waktu Penyimpanan Pada Aplikasi Edible Film Gluten Terhadap Sifat Kimia dan Fisik ( aktivitas air, kadar air, tekstur dan mikrostruktur) keju Gouda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengambilan data dilaksanakan mulai 20 April sampai 20 Mei 2008 di Laboratorium Fisiko Kimia dan Mikrobiologi Hasil Ternak Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Dasar Bersama Fakultas Farmasi Universitas Airlangga dan Laboratorium Mikroskop Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh waktu penyimpanan pada aplikasi edible film gluten terhadap sifat kimia dan fisik (aktivitas air, kadar air, tekstur, mikrostruktur) keju Gouda. Hasil peneltian ini diharapkan dapat dipakai sebagai informasi tentang aplikasi edible film gluten sebagai pelapis pangan dan salah satu upaya pengendalian kualitas keju Gouda selama penyimpanan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film gluten, keju Gouda dan asam benzoat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Perlakuan yang dicobakan adalah waktu penyimpanan ( tanpa penyimpanan, 1,2,3,4 minggu). Variabel yang diukur dalam penelitian ini adalah sifat kimia dan fisik ( aktivitas air, kadar air, tekstur dan mikrostruktur). Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam kemudian diteruskan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu penyimpanan pada aplikasi edible film gluten memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas air, kadar air, tekstur keju Gouda selama penyimpanan. Nilai rata-rata aktivitas air keju Gouda (0,853 – 0,713), nilai ratarata kadar air keju Gouda (31, 993 % - 13,203 %) dan nilai rata-rata tekstur keju Gouda (44,330 N – 336,830 N). Mikrostruktur dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan penyebaran matriks protein pada setiap peningkatan waktu penyimpanan. Kesimpulan penelitian ini yaitu nilai aktivitas air dan kadar air keju Gouda mengalami penurunan selama waktu penyimpanan. Tekstur keju Gouda menjadi lebih keras sejalan dengan peningkatan waktu penyimpanan. Mikrostruktur keju Gouda memperlihatkan perbedaan penyebaran matriks protein pada setiap peningkatan waktu penyimpanan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2009/17/050900464 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 23 Feb 2009 13:36 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 10:23 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/136437 |
Preview |
Text
050900462.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |